No todo en la gastronomia de una ciudad tiene que ser un plato en un mantel blanco. Algunas de las comidas mas memorables que he probado en mis viajes las he descubierto en la calle, de pie, rodeado de desconocidos que comparten el mismo momento de felicidad efimera. Y en Shenzhen, ese templo de la comida callejera es, sin ninguna duda, Dongmen ( O ), el historico distrito comercial peatonal que fue el primer mercado de la ciudad cuando aun era un pequeno pueblo de pescadores. Dongmen, que significa literalmente “Puerta Este”, data del siglo XIV, cuando Shenzhen era un puesto fronterizo de la dinastia Ming. Hoy, sus calles peatonales estrechas estan flanqueadas por puestos de comida, pequenos restaurantes y tiendas de todo tipo que crean un laberinto de olores, sabores y colores que abruma los sentidos de la manera mas deliciosa posible. La primera vez que llegue a Dongmen, sali de la estacion de metro Laojie y me golpeo una pared de aromas: carne asada al carbon, dim sum al vapor, pescado frito, castanas asadas, te con leche, fruta fresca cortada y algo dulce y quemado que no pude identificar hasta que vi a un senor haciendo algodon de azucar de fresa gigante, rosa y esponjoso como una nube.
Lo que necesitas saber
Precio: 10-60 yuanes por persona · Horario: 10:00 – 23:00 todos los dias · Cómo llegar: Estacion Laojie, linea 1 o 3, salida A. Dongmen Pedestrian Street, a 2 minutos caminando de la estacion. · Dato: Dongmen, fundado en el siglo XIV, fue el primer mercado de Shenzhen. Hoy tiene mas de 200 puestos de comida callejera.
Historia del restaurante
El distrito de Dongmen tiene una historia que se remonta al siglo XIV, cuando era un pequeno mercado rural donde los campesinos de los alrededores vendian sus productos. Durante la dinastia Qing, el mercado crecio hasta convertirse en el centro comercial de la region, y cuando Shenzhen fue designada Zona Economica Especial en 1980, Dongmen experimento una transformacion radical. Los antiguos puestos de verduras y carne dieron paso a tiendas de ropa, electronica y, sobre todo, comida. En los anos noventa, el gobierno municipal peatonalizo las calles principales y creo el distrito comercial que conocemos hoy. La calle principal, Dongmen Pedestrian Street, es una de las mas concurridas de China, con mas de 400,000 visitantes diarios los fines de semana. Los puestos de comida, que comenzaron como carritos ambulantes informales, se han ido profesionalizando con el tiempo, y hoy muchos tienen licencias municipales, espacios fijos y controles sanitarios regulares. Sin embargo, la esencia sigue siendo la misma: comida rapida, barata y deliciosa, preparada al momento frente al cliente, que se come de pie o caminando, a menudo con las manos. Algunos puestos tienen decadas de antiguedad y han pasado de padres a hijos, como el famoso puesto de tofu apestoso ( O O, chou doufu) de la tia Chen, que lleva mas de treinta anos en la misma esquina y cuyos clientes habituales hacen cola de hasta veinte minutos por una racion.
El plato estrella
La oferta gastronomica de Dongmen es tan vasta que abruma, pero hay una serie de platos que ningun visitante deberia perderse. Las brochetas de cordero al comino ( O O , yang rou chuan) son el rey indiscutible de la comida callejera china, y en Dongmen encontraras puestos que las preparan sobre autenticas brasas de carbon vegetal, no en parrillas electricas. El cordero se marina en una mezcla de comino molido, chile en polvo, sal y aceite de sesamo, se ensarta en brochetas de bambu y se asa a fuego vivo, girandose constantemente hasta que el exterior esta crujiente y carbonizado pero el interior permanece jugoso y rosado. El aroma a comino tostado y grasa de cordero chamuscada es uno de los olores mas caracteristicos de Dongmen y funciona como un iman irresistible. Los dim sum al vapor son otra parada obligatoria: pequenas cestas de bambu con siu mai de gamba y cerdo, char siu bao (bollos rellenos de cerdo barbecue), har gow (dumplings de gamba translucidos) y fun guo (dumplings de verduras y cacahuete). Los hace una senora mayor en un puesto que parece un acuario de bambu, con pilas de cestas humeantes que se elevan hasta el techo. La masa de los har gow es tan fina que se ve el relleno rosado a traves, y al morderlos explotan en jugo sabroso que hay que beber rapido para que no se derrame por la barbilla.
Más allá del plato principal
Explorar Dongmen es un viaje de descubrimiento constante, y cada callejon esconde un puesto que merece atencion. El tofu apestoso frito ( O O) es, sin duda, el plato mas divisivo de la cocina callejera china. El tofu se fermenta en una salmuera de verduras encurtidas, leche y especias durante varios dias, desarrollando un aroma intenso y penetrante que algunos encuentran ofensivo y otros adictivo. Se frie en aceite profundo hasta que el exterior esta crujiente y dorado, y se sirve con una salsa de chile dulce, pepino encurtido picado y cilantro fresco. La textura es crujiente por fuera y cremosa por dentro, y el sabor es mucho mas suave de lo que el olor sugiere: salado, ligeramente acido y umami. Las castanas asadas con azucar caramelizado ( O O ) son el snack perfecto para llevar mientras se camina: castanas de la region de Hebei, asadas en un enorme wok de hierro con azucar y arena, que se pelan facilmente y tienen un sabor dulce y ahumado. Los pinchos de pescado y calamar a la parrilla se sirven enteros, con la cabeza y todo, y se comen sujetando el palo como si fuera una piruleta salada. Las bolas de masa de arroz glutinoso rellenas de pasta de sesamo negro fritas, crujientes por fuera y liquidas por dentro, deben comerse con cuidado para no quemarse la lengua con el relleno hirviendo. Y para beber, nada mejor que un te de burbujas de leche ( O O O) de uno de los puestos de la calle principal, con bolitas de tapioca masticables que se beben con una pajita ancha especial.
Consejos para visitar
La mejor hora para visitar Dongmen es a partir de las 18:00, cuando los puestos de comida callejera estan en pleno funcionamiento y el ambiente es mas vibrante. La hora del almuerzo (12:00-14:00) tambien es buena, pero algunos puestos de asados solo abren por la noche. Lleva efectivo en billetes pequenos (5, 10, 20 yuanes) porque la mayoria de los puestos no aceptan tarjetas ni tienen datafonos; WeChat Pay y Alipay si son ampliamente aceptados. Los precios son muy economicos: la mayoria de los platos cuestan entre 10 y 30 yuanes, y con 60 yuanes se come de manera mas que abundante. No todos los puestos tienen el mismo nivel de higiene; busca aquellos con mas cola, porque los locales saben cuales son los mejores y los mas seguros. Una buena regla es observar la rotacion de ingredientes: si un puesto tiene mucha cola, los ingredientes frescos se renuevan constantemente, lo que reduce el riesgo de intoxicacion. Lleva toallitas humedas o gel desinfectante, porque comer con las manos en la calle es inevitable y no todos los puestos tienen lavamanos. Y lo mas importante: ven con hambre, pero tambien con curiosidad. No te limites a lo que conoces; prueba el tofu apestoso, las patas de pollo, los intestinos de cerdo a la parrilla y cualquier cosa que no reconozcas. Esa es la verdadera esencia de la comida callejera: la aventura de probar lo desconocido.
Preguntas frecuentes
Es segura la comida callejera de Dongmen?
Si, en general es segura. Los puestos con licencia municipal pasan inspecciones sanitarias regulares. Mi recomendacion es elegir puestos con alta rotacion de clientes: los ingredientes se renuevan constantemente porque se venden rapido, y esto es la mejor garantia de frescura. Evita puestos vacios o con alimentos que lleven mucho tiempo expuestos.
Cuanto dinero necesito para comer en Dongmen?
Muy poco. Con 60 yuanes (aproximadamente 8 dolares) puedes probar de cuatro a seis platos diferentes y salir mas que satisfecho. Las brochetas cuestan 10-15 yuanes cada una, los dim sum 15-25 yuanes por racion, y el tofu apestoso 10-15 yuanes. Recomiendo ir con 100 yuanes para probar todo lo que llame la atencion.
Hay opciones para vegetarianos?
Si, aunque la comida callejera china es muy carnivora. Las castanas asadas, el tofu apestoso, los bollos al vapor rellenos de verduras, las brochetas de champinones, el maiz asado, las batatas asadas y el algodon de azucar son opciones vegetales. El tofu apestoso es vegano si no lleva salsa de ostras.
Aceptan tarjetas de credito los puestos?
No, la mayoria de los puestos solo aceptan efectivo o pagos moviles chinos (WeChat Pay, Alipay). Lleva efectivo en billetes pequenos si no tienes cuentas chinas de pago movil. Los billetes de 10 y 20 yuanes son los mas utiles.
Cual es la mejor hora para ir?
De 18:00 a 21:00 es el mejor momento: todos los puestos estan abiertos, el ambiente es vibrante y la comida esta recien preparada. El almuerzo (12:00-14:00) tambien es bueno pero algunos puestos nocturnos no abren. Los fines de semana hay mas gente pero tambien mas puestos abiertos.
Nota editorial: Visite Dongmen en cinco ocasiones durante mi estancia en Shenzhen, tanto de dia como de noche. Es mi lugar favorito para comer en la ciudad cuando quiero probar algo diferente en cada visita. La energia, los olores y los sabores de Dongmen capturan la esencia de la cultura gastronomica china mejor que ningun restaurante con mantel. Todo lo escrito refleja fielmente mi experiencia personal.
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Sobre el autor
Angel es un viajero Mexicano que ha recorrido Asia durante la última década. Vive en Hong Kong desde hace 11 años, probando múltiples restaurantes en la ciudad, desde puestos callejeros hasta restaurantes con estrellas Michelin.