Gaosanjie Douhua: Tofu Rice Hakka Shenzhen

La cocina hakka (客家) es la gran desconocida de las tradiciones culinarias chinas, una cocina de frontera creada por un pueblo nómada que emigró del norte al sur de China a lo largo de siglos. Y Gaosanjie Douhua Restaurant es su embajador más humilde, auténtico y conmovedor en Shenzhen. El local parece una cantina de pueblo de los años ochenta: mesas de formica desgastadas por el uso, sillas de plástico blanco, un expositor de vidrio con platos ya preparados al estilo de línea de cafetería donde eliges lo que quieres señalando. Pero cuando probé su plato estrella —el douhua fan (豆腐花饭), arroz blanco humeante cubierto con tofu fermentado— entendí por qué los comensales hacen cola en la acera desde las 11:30 de la mañana, incluso bajo el implacable sol de Shenzhen. El sabor era profundo, complejo, con un umami que solo la fermentación lenta y cuidadosa puede crear. La abuela Gao —que ya no cocina pero supervisa las operaciones desde una silla de madera junto a la caja registradora— me sonrió ampliamente al ver mi cara de aprobación después del primer bocado, asintiendo con la cabeza como diciendo: “sabía que te gustaría”.

Historia del restaurante

Gaosanjie Douhua Restaurant fue fundado en 2005 por la señora Gao, una mujer hakka originaria de la ciudad de Meizhou, en la provincia de Guangdong, que se mudó a Shenzhen siguiendo a sus hijos, que habían emigrado a la ciudad en busca de trabajo. En su pueblo natal, era conocida en toda la comarca por su douhua casero (tofu fermentado), que preparaba siguiendo una receta familiar que había aprendido de su abuela, quien a su vez la había aprendido de la suya. Al llegar a Shenzhen, extrañaba los sabores de su tierra, y decidió abrir un pequeño local en el barrio de Shangmeilin, donde se había establecido una numerosa comunidad hakka. El nombre “Gaosanjie” significa literalmente “Tercera Tía Gao”, el apodo cariñoso que le dieron sus vecinos y que pronto se convirtió en la marca del restaurante. Hoy, el negocio lo gestionan sus nietos, que han modernizado algunos aspectos del servicio —ahora aceptan WeChat Pay— pero mantienen intacta la esencia de la cocina de su abuela. La receta del tofu fermentado sigue siendo exactamente la misma: granos de soja cultivados en la región de Meizhou, fermentados durante noventa días en barriles de barro tradicionales, sazonados únicamente con sal marina y chiles rojos secos enteros.

El plato estrella

El plato insignia de Gaosanjie, el que le da nombre y fama, es el douhua fan (豆腐花饭). No es exactamente tofu en el sentido occidental del término —no es el bloque blanco y suave que se encuentra en los supermercados— sino un tofu de soja fermentado durante tres meses enteros en una salmuera de agua de mar, sal gruesa, chiles rojos secos y una mezcla secreta de especias que la familia Gao no revela. El resultado es un tofu de textura firme pero cremosa, de color marfil oscuro, con un perfil de sabor que recuerda poderosamente al mejor queso azul francés: fuerte, salado, ligeramente picante, con un fondo umami profundo que se extiende por todo el paladar y permanece mucho después de haber tragado. Se sirve sobre un cuenco de arroz blanco humeante, y el calor del arroz funde ligeramente el tofu, creando una especie de risotto primitivo pero increíblemente sabroso que se transforma con cada cucharada. El plato se completa con un huevo frito con la yema líquida que se rompe y se mezcla con el arroz, unas rodajas de pepino encurtido en vinagre de arroz que cortan la grasa y el umami, y una guarnición de verduras de temporada salteadas con ajo. Es un plato humilde, casi austero en su presentación, pero cada bocado es una lección magistral sobre cómo la fermentación lenta y cuidadosa puede transformar ingredientes simples en algo verdaderamente trascendente.

Más allá del plato principal

La carta de Gaosanjie es pequeña y especializada, pero cada plato es un clásico de la cocina hakka ejecutado con precisión. El cerdo estofado con taro (扣肉, kòu ròu) es una obra maestra de la cocina de aprovechamiento: láminas finas de panceta de cerdo con su capa de grasa intercaladas con rodajas igualmente finas de taro (malanga o ñame chino), cocinadas al vapor durante horas en una salsa de soja oscura, azúcar de roca y anís estrellado, hasta que la grasa del cerdo se ha fundido parcialmente y ha impregnado el taro, que absorbe los jugos y se vuelve cremoso y sabroso. Las albóndigas de cerdo al vapor (蒸肉丸) son ligeras y jugosas, hechas con carne de cerdo picada a cuchillo —nunca picada en máquina, que la textura sería diferente— mezclada con castañas de agua picadas que aportan un contrapunto crujiente y dulce. Las verduras encurtidas salteadas con tiras de cerdo (酸菜炒肉) son ácidas, saladas y reconfortantes, perfectas para abrir el apetito. La sopa de costillas de cerdo con rábano seco (菜干排骨汤) es un caldo oscuro y profundo, cocido lentamente durante horas, que se toma caliente como digestivo al final de la comida. Y el arroz frito hakka, preparado con huevo, verduras encurtidas picadas y trocitos de cerdo caramelizado, es el acompañante perfecto para cualquier plato principal, aunque el verdadero protagonista sigue siendo el incomparable douhua fan.

Consejos para visitar

Gaosanjie está ubicado en el barrio de Shangmeilin, una zona residencial de clase media con una gran concentración de población hakka. No esperes encontrar un ambiente turístico —este es un restaurante de barrio, para vecinos, donde la decoración es funcional y la prioridad absoluta es la calidad de la comida. Ve con hambre: los platos son contundentes y las raciones más que generadas para el precio que se paga. El menú está exclusivamente en chino, sin fotografías, por lo que recomiendo usar una aplicación de traducción como Google Translate con la función de cámara, o simplemente observar lo que están comiendo otros comensales y señalar. El restaurante cierra los martes, así que planifica tu visita en consecuencia. El douhua fan se agota rápidamente —la producción diaria es limitada porque el tofu fermentado no se puede apresurar—, por lo que es esencial llegar antes de las 13:00 para asegurar una porción. El local es modesto, casi rústico, pero precisamente esa autenticidad es lo que hace que la experiencia sea tan especial: estás comiendo la misma comida que los hakka han preparado durante generaciones, en el mismo tipo de establecimiento donde siempre la han servido.

Preguntas frecuentes

¿Qué es exactamente la cocina hakka?

La cocina hakka (客家菜) es la tradición culinaria del pueblo hakka, un grupo étnico chino que emigró del norte al sur de China durante siglos. Se caracteriza por platos contundentes y sabrosos, uso intensivo de ingredientes fermentados y encurtidos, y técnicas de conservación como el salado y el secado al sol. Es una cocina de aprovechamiento nacida de la necesidad.

¿El douhua sabe realmente a queso azul?

La comparación es sorprendentemente acertada. El tofu fermentado hakka tiene un perfil de sabor que recuerda al queso azul: salado, umami, con un toque picante y un aroma fuerte y característico. Sin embargo, la textura es más firme y la intensidad del sabor varía según el tiempo de fermentación de cada lote.

¿Hay opciones vegetarianas en Gaosanjie?

Sí, pero limitadas. El douhua fan se puede pedir sin el huevo frito para hacerlo vegano. También tienen verduras de temporada salteadas con ajo, tofu estofado en salsa de soja y arroz blanco. Sin embargo, la cocina hakka es tradicionalmente muy carnívora, por lo que las opciones veganas no son abundantes.

¿Cuánto cuesta una comida completa?

Es extraordinariamente económico. El douhua fan cuesta solo ¥28. Un plato de cerdo estofado con taro cuesta ¥38. Una sopa, ¥18. Una comida completa para una persona, con varios platos para compartir, cuesta entre ¥50 y ¥80. Es uno de los restaurantes más baratos de toda mi lista de Shenzhen.

¿Es un restaurante adecuado para turistas extranjeros?

No especialmente, y lo digo con cariño. El personal no habla ni una palabra de inglés, el menú está solo en chino, y el ambiente es cien por cien local y auténtico. Sin embargo, si te gusta la aventura culinaria y buscas la comida más auténtica posible, lejos de cualquier concesión turística, es una experiencia que recomiendo sin reservas.

Sobre el autor

Angel es un viajero Mexicano que ha recorrido Asia durante la última década. Vive en Hong Kong desde hace 11 años, probando múltiples restaurantes en la ciudad, desde puestos callejeros hasta restaurantes con estrellas Michelin.