La cocina de Shanghái siempre me ha parecido la más elegante de las ocho grandes tradiciones culinarias chinas: dulce pero no empalagosa, sofisticada pero accesible, con un uso magistral del vino de arroz Shaoxing y la salsa de soja oscura que tiñe los platos de un color caoba característico. Quintessential Shanghai Foods —sí, el nombre está en inglés, pero no te dejes engañar por ello— captura esa esencia en el corazón de Shenzhen. El local es pequeño e íntimo, con apenas doce mesas, y las paredes están decoradas con carteles vintage de la Concesión Francesa de Shanghái de los años treinta, con sus avenidas arboladas y edificios art déco. La primera vez que crucé la puerta, el aroma a vino Shaoxing reducido, salsa de soja caramelizada y jengibre fresco me transportó instantáneamente a los callejones del distrito de Huangpu. El dueño, un shanghainés de lengua afilada y sonrisa fácil, me recibió con un enérgico “¡ni hǎo!” y me recomendó su xiaolongbao recién hecho, que salía de la cocina en cestas de bambú humeantes.
Lo que necesitas saber
Precio: ¥80–150 por persona · Horario: 11:00 – 21:30 todos los días · Cómo llegar: Estación Xiangmihu (香蜜湖), línea 1/7/9/11, salida B. Timeout list, local 203. · Dato: El chef aprendió en el legendario Nanxiang Steamed Bun Restaurant, inventor del xiaolongbao (1871).
Historia del restaurante
Quintessential Shanghai Foods abrió sus puertas en 2018, fundado por la familia Zhang, originaria del distrito de Huangpu en Shanghái. El abuelo Zhang había trabajado como chef en el Nanxiang Steamed Bun Restaurant —el establecimiento que inventó el xiaolongbao en 1871, durante la dinastía Qing— donde aprendió los secretos de la masa perfecta, el relleno jugoso y los pliegues exactos que definen este bocado legendario. Cuando la familia emigró al sur, a Shenzhen, decidió abrir un pequeño restaurante que llevara los sabores de su ciudad natal a esta metrópolis del sur, donde la cocina shanghainesa era prácticamente desconocida. El nombre “Quintessential Shanghai Foods” no es casual: los Zhang querían ofrecer “la quintaesencia” de la cocina de Shanghái, los platos que definen la tradición culinaria de la ciudad y que cualquier shanghainés reconoce como parte de su identidad. La receta del xiaolongbao es la misma que usaba el abuelo en Nanxiang, transmitida de generación en generación a través de los años. Hoy, el restaurante ha sido reseñado en varias guías gastronómicas internacionales y aparece en la prestigiosa lista Timeout de los mejores restaurantes de Shenzhen, atrayendo tanto a la diáspora shanghainesa como a comensales curiosos de todo el mundo.
El plato estrella
El xiaolongbao (小笼包) de Quintessential Shanghai Foods es, sin ninguna exageración, el mejor que he probado fuera de las fronteras de Shanghái. Cada pequeña bola de masa, con sus dieciocho pliegues perfectos —el número tradicional que simboliza la perfección en la cultura china—, contiene en su interior un caldo caliente y sabroso que explota en la boca al morderlo. La técnica es milimétrica y requiere años de práctica para dominarla: la masa debe ser finísima, casi translúcida, pero lo suficientemente fuerte para contener el caldo sin romperse durante la cocción al vapor. El relleno es una mezcla cuidadosamente equilibrada de cerdo picado a cuchillo, jengibre fresco rallado, cebollino picado y gelatina de caldo de pollo, que se derrite durante el cocinado y se transforma en el caldo líquido que caracteriza a este plato. Se sirven en una cesta de bambú tradicional —ocho unidades por ¥38— y se comen siguiendo un ritual preciso: se mojan ligeramente en vinagre de arroz negro mezclado con jengibre en juliana finísima, se muerde un pequeño agujero en el borde para dejar escapar el vapor caliente, se sopla suavemente para enfriar el interior, se bebe el caldo directamente del agujero, y finalmente se come el resto de un solo bocado para que la masa, el relleno y el vinagre se combinen en la boca en una explosión de sabores y texturas. El caldo es umami puro, profundo pero delicado, con un toque de jengibre que limpia el paladar y prepara para el siguiente bocado. Repetir el proceso ocho veces es uno de los placeres más simples y perfectos que ofrece la gastronomía china.
Más allá del plato principal
Más allá de los legendarios xiaolongbao, la carta de Quintessential Shanghai Foods es un homenaje completo a la cocina shanghainesa. El cerdo estofado a la roja (红烧肉, hóngshāo ròu) es el plato que mejor define la cocina de Shanghái: panceta de cerdo con su capa de grasa, cortada en cubos perfectos y cocinada a fuego lentísimo durante horas en una salsa de soja oscura, azúcar de roca, vino Shaoxing, anís estrellado y canela, hasta que la grasa se ha caramelizado y la carne se ha vuelto tan tierna que se deshace al tocarla con los palillos. El resultado es un plato de color caoba brillante, con una salsa espesa que se adhiere a cada cubo de cerdo como un glaseado. Los fideos fríos con salsa de sésamo (麻酱拌面) son perfectos para los meses de calor: fideos de trigo chinos hervidos y enfriados, bañados en una salsa espesa de tahini chino (pasta de sémola de sésamo tostado), vinagre de arroz negro, salsa de soja clara, aceite de chile crujiente y cebollino picado. Se sirven fríos o a temperatura ambiente y constituyen una comida ligera pero satisfactoria. Las albóndigas de cerdo en sopa (馄饨) son ligeras y reconfortantes, con una masa finísima que envuelve un relleno jugoso de cerdo y gambas, servidas en un caldo claro con algas nori y cebollino. Y el postre de pasta de judías rojas dulces con bolas de arroz glutinoso (红豆沙汤圆) es dulce, cremoso y profundamente reconfortante, el final perfecto para una comida que celebra la tradición shanghainesa en todo su esplendor.
Consejos para visitar
El restaurante es pequeño, con capacidad para apenas doce mesas, por lo que es esencial ir temprano o prepararse para esperar. Los fines de semana, la cola puede ser de treinta a cuarenta y cinco minutos, pero la espera merece la pena. El xiaolongbao se prepara en el momento, justo después de hacer el pedido, así que tarda aproximadamente quince minutos en salir de la cocina —un tiempo que se puede aprovechar para pedir otros platos mientras se espera. El menú tiene fotografías de todos los platos y algunos nombres están traducidos al inglés, aunque el personal no habla inglés con fluidez, por lo que señalar las fotos es el método más eficaz para comunicarse. La mejor hora para visitar el restaurante es a las 12:00 para el almuerzo o a las 17:30 para la cena, antes de que se forme la cola. El restaurante está ubicado dentro del complejo gastronómico llamado Timeout list, que alberga varios puestos de comida interesantes que merecen una visita exploratoria. Y un consejo esencial: el vinagre de arroz negro que hay en cada mesa no está ahí para decoración —es el acompañamiento indispensable del xiaolongbao, y los shanghaineses consideran casi un sacrilegio comer estos dumplings sin él.
Preguntas frecuentes
¿Qué son exactamente los xiaolongbao?
Son dumplings al vapor originarios de Shanghái, rellenos de una mezcla de cerdo picado y un caldo caliente que se forma al cocinarse. Cada pieza tiene 18 pliegues en la masa, un número tradicional que simboliza la perfección. Se sirven en cestas de bambú y se comen con vinagre de arroz negro y jengibre en juliana.
¿Cómo se come un xiaolongbao sin quemarse la boca?
El truco está en morder un pequeño agujero en el borde superior del dumpling para dejar escapar el vapor caliente. Se espera unos segundos a que se enfríe ligeramente, y luego se bebe el caldo por ese mismo agujero. Finalmente, el resto del dumpling se come de un solo bocado.
¿Cuánto cuesta una comida completa?
Una cesta de xiaolongbao cuesta ¥38. Un plato principal como el cerdo estofado cuesta entre ¥48 y ¥68. Con una bebida (¥10-¥20), la comida completa para una persona oscila entre ¥80 y ¥120. Una relación calidad-precio excelente.
¿Hay opciones vegetarianas en la carta?
Sí, aunque limitadas. Los fideos fríos con salsa de sésamo no contienen carne. También ofrecen verduras salteadas con ajo, tofu estofado y una sopa de verduras. Sin embargo, el restaurante se centra principalmente en platos de cerdo y marisco.
¿El restaurante es adecuado para niños?
Sí, el xiaolongbao es muy popular entre los niños por su tamaño pequeño y su sabor suave y no picante. Los fideos y las albóndigas en sopa también son opciones que suelen gustar a los más pequeños. El ambiente es familiar y acogedor.
Nota editorial: Visite Quintessential Shanghai Foods en tres ocasiones diferentes durante mi estancia en Shenzhen. Se convirtió en mi restaurante de confianza cuando necesitaba un pedazo de Shanghái en el sur de China. La calidad del xiaolongbao es consistente y transporta directamente a los callejones de Huangpu.
Sobre el autor
Angel es un viajero Mexicano que ha recorrido Asia durante la última década. Vive en Hong Kong desde hace 11 años, probando múltiples restaurantes en la ciudad, desde puestos callejeros hasta restaurantes con estrellas Michelin.