Cuando uno piensa en pato laqueado, piensa en Pekín. Pero en Shenzhen, en el distrito de Gongming, hay un restaurante que desafía esa geografía culinaria. Wu Restaurant queda lejos del centro turístico, en una calle arbolada del distrito industrial de Guangming, y la primera vez que fui dudé seriamente si valía la pena el viaje en metro de cuarenta minutos. Valió cada minuto. El pato llegó a la mesa con la piel del color del ámbar oscuro, tan crujiente que al cortarla con el tenedor sonaba como vidrio al romperse. El chef, un hombre mayor de Pekín que aprendió el oficio en el mismísimo Quanjude, salió de la cocina para cortar el pato en nuestra mesa con una precisión quirúrgica, separando la piel de la carne en movimientos rápidos y seguros que hablaban de décadas de práctica.
Lo que necesitas saber
Precio: ¥80–150 por persona (pato entero ¥128) · Horario: 11:00 – 21:30 (cerrado los lunes) · Cómo llegar: Estación Gongming (公明), línea 6, salida B. Camina 10 minutos. Dirección: 公明街道民生路118号. · Dato: El chef principal se formó 8 años en el legendario Quanjude de Pekín. El horno de leña se construyó con planos tradicionales pekineses.
Historia del restaurante
Wu Restaurant fue fundado en 2005 por la familia Wu, originaria del distrito de Xicheng en Pekín. El abuelo Wu había trabajado como chef en Quanjude —el restaurante de pato laqueado más famoso de China, fundado en 1864 durante la dinastía Qing— durante más de treinta años. Cuando la familia decidió mudarse al sur, a la emergente Shenzhen, el abuelo Wu no quiso dejar atrás su legado. Invirtió todos sus ahorros en construir un horno de leña tradicional, con ladrillos refractarios traídos expresamente de Pekín, siguiendo los planos exactos del horno de Quanjude que conocía de memoria. Hoy, cuarenta años después, el nieto mayor de Wu es el chef ejecutivo, y ha mantenido la tradición familiar al pie de la letra: el pato, siempre de la raza Pekín, se cuelga durante 24 horas para secar la piel al aire, se pinta a mano con un glaseado de malta y vinagre de arroz, y se asa en el horno de leña durante exactamente 50 minutos hasta que la piel está dorada y crujiente mientras la carne permanece jugosa y tierna. Cada pato se sirve inmediatamente después de salir del horno, sin demora, porque la piel comienza a perder su crujiente en cuestión de minutos.
El plato estrella
El pato laqueado al estilo Pekín (北京烤鸭, Běijīng kǎo yā) se sirve en Wu Restaurant siguiendo el ritual tradicional de tres servicios. El primer servicio es la piel: triángulos perfectos de piel crujiente, cortados con una precisión milimétrica, que se mojan ligeramente en azúcar moreno granulado. El contraste entre la textura crujiente de la piel, la capa finísima de grasa derretida que se funde al contacto con la lengua, y el dulce del azúcar es uno de los bocados más perfectos de la gastronomía china. El segundo servicio es la carne: láminas finas de pechuga y muslo, cortadas en ángulo para maximizar la ternura, que se envuelven en una crepe fina de harina de trigo con cebollino fresco, pepino en bastones crujientes y una generosa cucharada de salsa hoisin casera (甜面酱). La salsa de Wu tiene un secreto: un toque de ciruela fermentada que le da una acidez sutil que corta la grasa del pato. El tercer servicio es la sopa de huesos de pato con tofu sedoso y verduras: un caldo blanco y cremoso, cocido durante horas, que reconforta y cierra la comida con elegancia. Wu también ofrece un cuarto servicio opcional: los restos del pato salteados en wok con verduras y salsa de ostras, que los comensales más glotones piden para no desperdiciar nada.
Más allá del plato principal
Aunque el pato laqueado es indiscutiblemente la razón de ser de Wu Restaurant, la carta ofrece otros platos que merecen atención. Los langostinos al vapor con ajo picado, vermicelli de soja y un chorrito de aceite de sésamo son ligeros pero llenos de sabor, con la textura perfecta: firmes pero tiernos. La berenjena en salsa de pescado (鱼香茄子, yú xiāng qié zi) —un plato que no lleva pescado, sino una combinación magistral de chile fermentado, ajo, jengibre, vinagre de arroz y un toque de azúcar— es excelente, con la berenjena frita ligeramente y luego estofada en la salsa hasta que absorbe todos los sabores. Las costillas de cerdo a la miel y cinco especias chinas son tiernas y caramelizadas, con la grasa justa para que cada bocado sea una indulgencia. La sopa de wantán de cerdo y gambas es ligera y reconfortante, con una sopa clara pero sabrosa. Y el postre de manzana acaramelada (拔丝苹果, bá sī píngguǒ) es un espectáculo visual: los trozos de manzana llegan a la mesa cubiertos de un caramelo dorado y caliente que se estira en hebras largas cuando los levantas con los palillos, creando un efecto casi mágico que encanta a niños y adultos por igual.
Consejos para visitar
Wu Restaurant está en Gongming, lejos del centro turístico de Shenzhen, pero la recompensa gastronómica justifica ampliamente el desplazamiento. El trayecto en metro desde la estación Futian toma aproximadamente 50 minutos hasta la línea 6, estación Gongming, seguido de una caminata de diez minutos. El pato entero cuesta ¥128 y alimenta cómodamente a dos o tres personas si se complementa con un par de platos adicionales. Es importante pedir el pato con al menos 30 minutos de antelación, ya que el horno de leña no tiene atajos y cada pato se prepara al momento. El menú tiene fotos de todos los platos y algunos nombres están traducidos al inglés, lo que facilita la elección. El servicio es familiar, atento y orgulloso de su tradición. Los lunes el restaurante permanece cerrado. Recomiendo ir en grupo de al menos tres personas para poder probar varios platos además del pato, y llevar efectivo como respaldo, aunque aceptan los principales métodos de pago móvil chinos como WeChat Pay y Alipay.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se come el pato laqueado pequinés correctamente?
Se extiende una crepe fina de harina de trigo sobre un plato. Se unta una capa fina de salsa hoisin en el centro. Se colocan dos o tres tiras de pato con su piel, un bastón de pepino fresco y un poco de cebollino. Se enrolla la crepe apretando ligeramente y se come de un bocado para que todos los sabores y texturas se combinen en la boca.
¿Vale la pena el viaje hasta Gongming solo por este pato?
Absolutamente. Si eres un amante del pato laqueado, el viaje es parte esencial de la experiencia. Wu Restaurant sirve un pato que compite dignamente con los mejores restaurantes de Pekín, a una fracción del precio y sin las multitudes turísticas que encontrarías en Quanjude o Dadong en la capital.
¿Cuánto cuesta y para cuántas personas alcanza?
El pato entero cuesta ¥128 y rinde para dos o tres personas si se complementa con uno o dos platos adicionales. La sopa de huesos, que es el tercer servicio, está incluida en el precio del pato y no tiene costo adicional.
¿Necesito reservar con antelación?
Sí, especialmente los fines de semana. El pato requiere preparación y el restaurante tiene capacidad limitada de horno. Una llamada telefónica con dos o tres horas de antelación garantiza que tu pato esté listo cuando llegues. El personal habla solo chino, pero es cuestión de decir el número de patos que quieres.
¿Hay opciones para vegetarianos?
Limitadas pero existentes. Tienen berenjena en salsa de pescado (sin pescado real), verduras salteadas con ajo, tofu estofado, y sopa de verduras. Sin embargo, el restaurante gira en torno al pato, y un vegetariano no viviría la experiencia completa.
Nota editorial: Viajé específicamente a Gongming para probar el pato de Wu Restaurant después de que un amigo chef me lo recomendara. No me decepcionó en absoluto: es, sin duda, el mejor pato laqueado que he probado fuera de Pekín. Todas las opiniones aquí expresadas son mías y reflejan mi experiencia personal como comensal.
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Sobre el autor
Angel es un viajero Mexicano que ha recorrido Asia durante la última década. Vive en Hong Kong desde hace 11 años, probando múltiples restaurantes en la ciudad, desde puestos callejeros hasta restaurantes con estrellas Michelin.