Ciqikou Chen Mahua (陈麻花): El dulce crujiente de Chongqing

Ciqikou Chen Mahua (陈麻花) — crispy sweet snacks.

Historia y ambiente

Ciqikou —’Puerto de la Porcelana’— es el barrio antiguo mejor conservado de Chongqing, un laberinto de calles empedradas, casas de madera y templos centenarios que data de la dinastía Ming. En el corazón de este distrito histórico se encuentra Chen Mahua, una pequeña tienda que ha estado friendo mahua —trenzas de masa frita— durante más de 60 años. La familia Chen comenzó vendiendo mahua desde un carrito en la entrada de Ciqikou en los años 60. La receta, que combina harina de trigo, azúcar, aceite de sésamo y una mezcla secreta de especias, se ha transmitido de generación en generación. Hoy, la tienda tiene una fachada modesta con letreros desgastados por el tiempo, pero siempre hay una cola de clientes esperando su bolsa de mahua recién frita. El proceso de elaboración es fascinante de ver: los maestros mahueros estiran la masa, la retuercen en formas de trenza y la fríen en enormes woks de hierro hasta que adquiere un color dorado brillante. El aroma dulce y aceitoso que emana de la tienda es tan tentador que es imposible pasar de largo sin comprar una bolsa.

El plato estrella

El mahua de Chen se presenta en tres variedades principales. La original es la dulce (tián mahua, 甜麻花), una trenza de masa frita espolvoreada con azúcar glas que se deshace en la boca con una textura aireada y crujiente. La versión salada (xián mahua, 咸麻花) incorpora semillas de sésamo y sal, ofreciendo un sabor más tostado y complejo. La tercera variedad, la picante (là mahua, 辣麻花), es la favorita de los locales: la masa se mezcla con chile en polvo y pimienta Sichuan antes de freírse, creando un snack que primero cruje y luego arde. El proceso de elaboración es espectacular de presenciar. Los maestros mahueros trabajan la masa en largas tiras, las retuercen en formas de trenza con movimientos rápidos y precisos, y las sumergen en enormes woks de aceite caliente. En segundos, las trenzas se hinchan y adquieren un color dorado. Se escurren, se sazonan y se envasan en bolsas de papel que los clientes se llevan calientes. La textura es el mayor logro del mahua: crujiente por fuera, ligeramente aireada por dentro, con una densidad que permite morderla sin que se desmorone.

Más allá del plato principal

Aunque el mahua es la estrella, Ciqikou ofrece otros snacks que merecen una parada. El tofu apestoso de Ciqikou (Ciqikou chòu dòufu, 磁器口臭豆腐) es famoso en toda la ciudad: el tofu se fermenta durante tres días, se fríe hasta que la corteza está crujiente y se sirve con salsa picante y encurtidos. El olor es intenso, pero el sabor es suave y adictivo. Los pinchos de caramelo de espino (bīng táng hú lu, 冰糖葫芦) son un clásico chino: frutos de espino ensartados en un palo de bambú y bañados en caramelo de azúcar caliente que se endurece formando una capa crujiente. El contraste entre el caramelo dulce y el espino agrio es irresistible. Y para beber, el té de crisantemo con rocas de azúcar (bīng táng júhuā chá, 冰糖菊花茶) se sirve frío o caliente y es perfecto para acompañar los snacks fritos.

Consejos para tu visita

La cola en Chen Mahua puede ser larga, especialmente los fines de semana, pero avanza rápido. Mientras esperas, puedes ver a los maestros haciendo mahua en vivo —es entretenido y educativo. Compra al menos tres bolsas: una para comer al momento, otra para llevar a casa y otra para regalar. El mahua se mantiene fresco durante una semana si se guarda en un recipiente hermético. La variedad picante es la favorita de los locales, pero la dulce es más accesible para paladares no acostumbrados al picante chino. Chen Mahua no es el único puesto de mahua en Ciqikou —hay media docena más— pero es el original y el mejor. Para distinguir el auténtico, busca el letrero con el nombre de la familia Chen. Después de comprar tu mahua, explora Ciqikou: el barrio antiguo merece al menos dos horas de caminata.

El arte de hacer mahua a mano

Ver a los maestros de Chen Mahua trabajar es un espectáculo hipnótico. El proceso comienza con la masa, que se prepara cada mañana con harina de trigo de alta proteína, huevos frescos, azúcar, aceite de sésamo y una pizca de sal. La masa se amasa durante 15 minutos hasta que está suave y elástica. Luego se deja reposar durante 30 minutos para que el gluten se relaje —esto es crucial para lograr la textura crujiente característica del mahua. El maestro corta la masa en tiras largas y delgadas, y con movimientos rápidos y precisos, las retuerce en formas de trenza. El movimiento de torsión es importante: si se retuerce demasiado, el mahua queda duro; si se retuerce muy poco, queda blando. El maestro sabe exactamente cuánta tensión aplicar con solo tocarla. Luego las trenzas se sumergen en un wok enorme de aceite vegetal caliente a 180°C. En apenas 60 segundos, las trenzas se hinchan, se doran y suben a la superficie. El maestro las gira constantemente con palillos largos de bambú para que se cocinen uniformemente. En el momento exacto en que alcanzan el color dorado perfecto, las saca del aceite y las coloca en una rejilla para escurrir el exceso de grasa. Todavía calientes, se espolvorean con el condimento correspondiente y se envasan en bolsas de papel.

Explorando Ciqikou más allá del mahua

Ciqikou merece una visita completa, no solo una parada para comprar mahua. El barrio antiguo, que data de la dinastía Ming (siglo XVII), es un laberinto de calles empedradas, casas de madera tallada y templos centenarios. Puedes pasar fácilmente 3-4 horas explorando sus callejones. El templo Baolun (宝轮寺), en la colina que domina Ciqikou, fue construido durante la dinastía Tang y ofrece vistas panorámicas del río Jialing. La entrada cuesta ¥10 y vale cada centavo. La calle principal está llena de tiendas de artesanía, puestos de snacks y pequeños restaurantes. Además del mahua de Chen, prueba el tofu apestoso de Ciqikou, que tiene una textura más firme que el de otras partes de la ciudad, y los pinchitos de caramelo de espino (bīng táng hú lu), que son frutos de espino bañados en caramelo caliente. El té de la tarde en una de las casas de té tradicionales de Ciqikou es una experiencia que transporta a otra época. El Zhong Cha Guan (众茶馆), en un patio escondido, sirve té Pu-erh y Oolong en tazas de porcelana mientras músicos locales tocan el erhu, el violín chino de dos cuerdas.

La tradición de los snacks fritos en China

Los snacks fritos tienen una larga historia en China, que se remonta a la dinastía Song (960-1279), cuando la freidora se popularizó gracias al comercio de aceite vegetal. Desde entonces, cada región ha desarrollado sus propias especialidades: los youtiao (palitos fritos) en el norte, los jiandui (bolas de sésamo frito) en Cantón, y el mahua en Chongqing. El mahua es originario de la provincia de Hubei, pero los chongqingneses lo han hecho suyo, desarrollando una versión más crujiente y con más variedad de sabores que la original. La clave del mahua de Chongqing está en la masa: una mezcla de harina de trigo, huevos, azúcar y aceite de sésamo que se amasa hasta obtener una textura suave y elástica. Luego se deja reposar para que el gluten se relaje, se estira en tiras largas, se retuerce y se fríe. El resultado es un snack que cruje al morderlo pero se deshace en la boca, con un sabor tostado que recuerda a las galletas de mantequilla pero con una ligereza que las hace adictivas. En toda China, el mahua se asocia con el Año Nuevo chino, cuando las familias compran grandes cantidades para ofrecer a las visitas. Pero en Chongqing, el mahua se come durante todo el año, y Chen Mahua es la prueba viviente de que los mejores snacks no necesitan marketing ni diseño: solo calidad y tradición.

Los otros snacks de Ciqikou que merecen atención

Además del famoso mahua de Chen, Ciqikou ofrece una variedad de snacks tradicionales que completan la experiencia gastronómica del barrio antiguo. El tofu apestoso de Ciqikou (Ciqikou chòu dòufu) es diferente al de otras partes de la ciudad: aquí se fermenta durante 5 días en una salmuera de verduras encurtidas, lo que le da un sabor más complejo y menos agresivo que el tofu apestoso de Changsha o Pekín. Se fríe en aceite hasta que la corteza está dorada y crujiente, y se sirve con una salsa de chile, ajo y cilantro que equilibra el olor penetrante. Los pinchitos de caramelo de espino (bīng táng hú lu) son un clásico chino que en Ciqikou adquieren una dimensión especial. Los frutos de espino silvestre de las colinas de Chongqing son más pequeños y ácidos que los cultivados, y al bañarse en caramelo caliente, el contraste entre el dulce y el ácido es perfecto. El caramelo se endurece al enfriarse formando una capa crujiente que cruje al morderla. Los bollos de arroz al vapor (fā gāo, 发糕) son otro snack que no te puedes perder. Hechos de harina de arroz fermentada, tienen una textura esponjosa y un sabor ligeramente dulce. Se sirven calientes, directamente de la vaporera de bambú, y se comen solos o con una salsa de pasta de sésamo. Son ligeros, económicos y el complemento perfecto para el té de la tarde.

Los fines de semana, Ciqikou se llena de turistas chinos que recorren sus calles empedradas en una marea humana. Si puedes, visita entre semana, cuando el barrio recupera su ritmo pausado y puedes disfrutar del mahua recién frito sin prisas ni aglomeraciones. La mejor hora es a media mañana, cuando el sol ilumina las fachadas de madera y el aroma del mahua recién frito se mezcla con el incienso de los templos cercanos. Es uno de esos momentos en los que el tiempo parece detenerse, y entiendes por qué la gente se enamora de esta ciudad.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto cuesta el mahua de Chen?

¥10–30 por bolsa, dependiendo del tamaño. Las bolsas pequeñas cuestan ¥10, las grandes ¥25.

¿Cuánto dura fresco el mahua?

Se mantiene fresco durante una semana en un recipiente hermético. No necesita refrigeración.

¿Qué variedad es la más popular?

La variedad dulce (tián) es la más popular entre los turistas. Los locales prefieren la picante (là).

¿Hay que hacer cola?

Sí, casi siempre hay cola, pero avanza rápido. En temporada alta (festivos) la espera puede ser de 20-30 minutos.

¿Cómo identificar el auténtico Chen Mahua?

Busca el letrero con 陈麻花 y la foto de la familia Chen. Hay imitaciones en Ciqikou.

Este artículo fue revisado por el equipo editorial de Latinos Viajeros. Todas las recomendaciones están basadas en experiencia directa y verificación de fuentes oficiales.

Sobre el autor

Angel es un viajero Mexicano que ha recorrido Asia durante la última década. Vive en Hong Kong desde hace 11 años, probando múltiples restaurantes en la ciudad, desde puestos callejeros hasta restaurantes con estrellas Michelin.