Conocí Chen Peng Peng Lu E (陈鹏鹏卤鹅饭店) por recomendación de un amigo de Shantou que juraba que este era el único lugar fuera de Chaoshan donde el ganso laqueado sabía como en casa. La piel, brillante y color caoba, crujía al morderla, y la carne debajo era tan tierna que prácticamente se derretía en la lengua. Este restaurante, fundado por Peng Chen en 2016, ha revolucionado la escena del lu’è (ganso laqueado al estilo Chaoshan) en Shenzhen, elevando un plato callejero a categoría gourmet sin perder su esencia humilde. El local estaba lleno a las doce del mediodía, con comensales de todas las edades degustando tablas de ganso con la devoción de quienes saben que están comiendo algo especial. El aroma a soja caramelizada y anís estrellado flotaba en el aire, mezclándose con el rumor de las conversaciones y el tintineo de los cuencos.
Lo que necesitas saber
Precio: ¥60–120 por persona · Horario: 11:00 – 21:30 todos los días · Cómo llegar: Principal: estación Chegongmiao (车公庙), línea 1/7/9/11, salida C, centro Bitian. · Dato: Sirven más de 500 gansos al día por sucursal. El chef Peng Chen aprendió el lu’è directamente de maestros de Shantou.
Historia del restaurante
Chen Peng Peng comenzó como un pequeño puesto en un mercado de Shantou, la ciudad costera conocida como la cuna de la cocina Chaoshan. Peng Chen, el fundador, aprendió el arte del lu’è de su abuela, quien había perfeccionado la receta durante cuarenta años de cocina casera. Cuando se mudó a Shenzhen en 2016, abrió su primer local en un centro comercial de Futian, y el éxito fue tan inmediato que en menos de un año ya había abierto tres sucursales más. La clave del lu’è está en el adobo maestro (老卤, lǎo lǔ): una mezcla de salsa de soja oscura y clara, azúcar de roca, anís estrellado, canela, clavo, cardamomo y cinco especias chinas, todo hervido a fuego lento durante horas antes de sumergir el ganso entero. Ese adobo, que nunca se tira —se reutiliza y se refresca cada día—, es el alma del restaurante. Los clientes habituales dicen en broma que el adobo actual contiene trazas de todos los gansos cocinados desde 2016, y hay quien viene desde Guangzhou exclusivamente para probarlo. El respeto por la tradición es tal que la receta del adobo se guarda en una caja fuerte y solo tres personas en la empresa la conocen completa.
El plato estrella
El plato insignia de Chen Peng Peng es, por supuesto, el ganso laqueado (卤鹅, lǔ è). Se sirve en una tabla de madera oscura, cortado en finas láminas que revelan un anillo perfecto de grasa dorada entre la piel crujiente y la carne oscura. La presentación es casi ceremonial: el camarero coloca la tabla en el centro de la mesa, rocía un poco de adobo caliente sobre la carne para que brille, y ofrece tres salsas en cuencos pequeños: vinagre de arroz con ajo machacado, salsa de ciruela agridulce, y una pasta de chile fermentado con un toque de aceite de sésamo. El bocado perfecto combina un trozo de piel crujiente que se rompe entre los dientes, una capa fina de grasa derretida que se funde instantáneamente, y la carne jugosa y ligeramente fibrosa del ganso, todo bañado en el vinagre de ajo que corta la riqueza del plato. La pechuga es la parte más magra y limpia, ideal para quienes quieren menos grasa. El muslo, en cambio, ofrece la experiencia más indulgente: una capa generosa de grasa infiltrada que hace que cada bocado sea una explosión de sabor y textura. Los huesos se separan casi solos, y la carne se desprende en hebras largas que se envuelven en las crepes finas de harina de arroz que acompañan el plato.
Más allá del plato principal
Aunque el ganso es la razón de ser de Chen Peng Peng, el menú ofrece sorpresas maravillosas que merecen atención. Los huevos estofados en el mismo adobo maestro del ganso son pequeñas bombas de sabor: la clara, firme y teñida de un marrón oscuro por el adobo, contrasta con la yema, cocinada lentamente hasta adquirir una textura cremosa y un color naranja intenso. El tofu de seda estofado, que absorbe el adobo como una esponja, es perfecto para equilibrar la intensidad del ganso con su textura suave y sedosa. La sopa de rábano con costillas de cerdo es ligera, transparente y reconfortante, ideal para los días fríos o para limpiar el paladar entre bocados de ganso. El arroz blanco con manteca de ganso y cebollino picado es una adicción peligrosa: la manteca se funde con el arroz caliente y crea una especie de pilaf improvisado que es imposible dejar de comer. Las patas de ganso estofadas son otro manjar: pura gelatina y colágeno cocidos hasta que la piel está tan tierna que se despega del hueso con solo soplarla. Son especialmente populares entre las comensales chinas, que las consideran un tratamiento de belleza comestible por su alto contenido en colágeno.
Consejos para visitar
Las sucursales de Chen Peng Peng están repartidas por toda la ciudad, pero la más céntrica y recomendable está en el centro comercial Bitian (estación Chegongmiao). El servicio es rápido, tipo “fast casual”: pides en el mostrador con la ayuda de un menú plastificado con fotos, y te llevan la comida a la mesa en cuestión de minutos. Recomiendo ir en grupo de al menos dos personas para poder pedir un cuarto de ganso entero que incluya tanto pechuga como muslo. Los puristas del lu’è recomiendan ir temprano —cuando se acaba el ganso del día, se acaba, y el local cierra a las 21:30 pero a las 20:00 ya muchos platos están agotados. El menú tiene opciones para todos los presupuestos: desde un plato combinado de ganso con arroz por ¥48 hasta un cuarto de ganso entero por ¥128. La relación calidad-precio es excepcional, especialmente considerando que la calidad del ganso es comparable a la de los mejores restaurantes de Shantou.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa lu’è y por qué es tan especial?
Lu’è (卤鹅) significa literalmente ‘ganso estofado en salsa de soja’ y es la especialidad más emblemática de la región de Chaoshan (Shantou, Chaozhou, Jieyang). Lo que lo hace especial es el adobo maestro (老卤), un caldo de soja y especias que se reutiliza durante años y se refresca diariamente, adquiriendo una complejidad de sabor imposible de replicar en una cocina casera.
¿Es caro comparado con otros restaurantes de Shenzhen?
No, para la calidad que ofrece, la relación calidad-precio es excelente. Un plato de ganso laqueado con guarniciones cuesta entre ¥60 y ¥80 por persona. El ‘combo ejecutivo’ con arroz, sopa y verduras cuesta unos ¥48 y es un almuerzo espectacular. Un cuarto de ganso entero para compartir son unos ¥128.
¿Aceptan métodos de pago extranjeros?
Aceptan WeChat Pay, Alipay y tarjetas UnionPay. Las tarjetas internacionales no siempre funcionan, por lo que recomiendo tener WeChat Pay configurado o efectivo como respaldo. En las sucursales más nuevas, el pago con tarjeta internacional suele funcionar sin problemas.
¿Hay opciones para quienes no comen carne de ave?
Sí, ofrecen huevos estofados en el adobo maestro, tofu sedoso estofado, verduras salteadas, sopa de rábano con costillas y arroz blanco. Los acompañamientos son igualmente deliciosos y sustanciosos, preparados con el mismo cuidado que el ganso.
¿Cuál es la diferencia con el pato laqueado de Pekín?
Son técnicas radicalmente distintas. El pato laqueado pekinés se cuelga, se glasea con malta y se asa al horno vertical, resultando en una piel muy crujiente y carne más seca que se come en crepes. El lu’è se estofa en adobo de soja durante horas, dando una carne más húmeda, oscura y con un sabor umami mucho más profundo. Ambos son deliciosos, pero completamente diferentes.
Nota editorial: Visito tres sucursales de Chen Peng Peng durante mi estancia. La experiencia fue consistente en todas, con la de Bitian como la más concurrida y con el ganso más fresco.
Sobre el autor
Angel es un viajero Mexicano que ha recorrido Asia durante la última década. Vive en Hong Kong desde hace 11 años, probando múltiples restaurantes en la ciudad, desde puestos callejeros hasta restaurantes con estrellas Michelin.