Hai Di Lao Hotpot Shenzhen

Cuando alguien menciona hotpot ( O O ) en China, la primera palabra que viene a la mente de cualquier comensal es Hai Di Lao ( O O O). Esta cadena, que comenzo como un pequeno restaurante de cuatro mesas en la ciudad de Jianyang, en la provincia de Sichuan, se ha convertido en un fenomeno global con mas de 1,300 sucursales en 14 paises, y su establecimiento en el COCO Park de Shenzhen es uno de los mas concurridos de toda la ciudad. La primera vez que visite Hai Di Lao, no sabia muy bien que esperar. Habia oido historias de su legendario servicio al cliente -manicura gratuita mientras esperas mesa, maquinas de masaje, juegos de mesa, snacks y bebidas ilimitados en la sala de espera-, pero lo que me encontre fue una experiencia gastronomica que trasciende el simple acto de comer para convertirse en un espectaculo total. La sala es enorme, con capacidad para mas de doscientas personas distribuidas en mesas con hornillos individuales empotrados, cada una con su propia campana extractora de humos. El ruido de las conversaciones, el burbujeo de los caldos y el choque de los cuencos crea una atmosfera vibrante que recuerda mas a una celebracion que a una cena.

Historia del restaurante

Hai Di Lao fue fundado en 1994 por Zhang Yong en Jianyang, una pequena ciudad de la provincia de Sichuan. Con solo cuatro mesas y una inversion inicial de 10,000 yuanes (aproximadamente 1,400 dolares), Zhang comenzo sirviendo hotpot tradicional sichuanes con un enfoque radical en el servicio al cliente. En aquella epoca, los restaurantes de hotpot en China eran conocidos por su servicio indiferente y sus largas esperas, y Zhang vio una oportunidad. Comenzo ofreciendo snacks gratuitos a los clientes que esperaban, luego anadio manicura y limpieza de zapatos, y pronto su pequena sala de espera se convirtio en un salon de belleza improvisado. La estrategia funciono: la gente empezo a hacer cola durante horas, no solo por la comida, sino por la experiencia completa. Hoy, Hai Di Lao cotiza en la Bolsa de Hong Kong con una valoracion de mas de 20,000 millones de dolares, y su modelo de servicio se estudia en escuelas de negocios de todo el mundo. El restaurante de Shenzhen en COCO Park abrio sus puertas en 2015 y fue uno de los primeros en incorporar las innovaciones mas recientes: robots camareros que llevan los platos a las mesas siguiendo rutas programadas, pantallas tactiles para hacer el pedido en cada mesa y un sistema de gestion de colas que permite reservar desde el telefono movil y recibir una notificacion cuando la mesa esta lista.

El plato estrella

El hotpot de Hai Di Lao es una experiencia interactiva donde cada comensal controla su propia coccion. El caldo se divide en dos compartimentos (o cuatro, segun la mesa) y se ofrece en una variedad de sabores. Mi recomendacion personal es pedir el caldo doble: un lado con el caldo picante tradicional de Sichuan -el famoso ma la ( O ), que significa literalmente “adormecedor y picante”- y el otro lado con un caldo de tomate y verduras, mas suave y apto para todos los paladares. El caldo ma la de Hai Di Lao es uno de los mejores que he probado fuera de Chengdu: aceite de colza infusionado con chiles picantes, pimienta de Sichuan, anis estrellado, canela, cardamomo y una docena de especias mas que se cocinan lentamente durante horas para extraer todos sus aromas. Cuando el caldo empieza a hervir, el aroma que se eleva es embriagador: picante, floral, ligeramente dulce y profundamente umami. Los ingredientes se piden crudos y se cocinan en el caldo hirviendo en la mesa. Mi estrategia es comenzar con las setas enoki y las laminas de tofu, que absorben el caldo y sirven como aperitivo ligero. Luego paso a las finas laminas de carne de ternera y cordero, que se cocinan en apenas diez segundos sumergiendolas con los palillos en el caldo burbujeante. La carne de cordero con el caldo ma la es una combinacion celestial: la grasa del cordero se funde ligeramente y se mezcla con el picante del caldo, creando un bocado jugoso y aromatico. Despues vienen las albondigas de pescado caseras, los intestinos de pato -crujientes y sabrosos-, los dumplings de gamba y, para finalizar, los fideos de batata, que absorben todo el sabor concentrado del caldo despues de haber cocinado todos los ingredientes. El ritual de mojar cada bocado en la salsa personalizada -una mezcla de aceite de sesamo, pasta de sesamo, ajo picado, cebollino, cilantro, salsa de soja y vinagre de arroz- es parte esencial de la experiencia, y cada comensal puede crear su propia combinacion.

Más allá del plato principal

La carta de Hai Di Lao es inmensa y abarca tanto clasicos del hotpot como platos preparados que se pueden pedir para acompanar la experiencia. El pulpo fresco, las gambas gigantes, las almejas y los caracoles de mar son opciones excelentes para los amantes del marisco. Las bolas de pescado rellenas de huevas de cangrejo son pequenas explosiones de sabor marino que merecen la pena. Los fideos tirados a mano ( O ) son un espectaculo en si mismos: un chef se acerca a la mesa con una masa de harina y agua, y comienza a estirarla y retorcerla en el aire, golpeandola contra la mesa para hacerla cada vez mas larga y fina, hasta que se convierte en una madeja de fideos frescos listos para cocer en el caldo. Los ninos y los adultos aplauden por igual durante esta actuacion, que es una tradicion en todos los Hai Di Lao del mundo. El postre de crema de mango con tapioca y el pudin de huevo al vapor son opciones ligeras y refrescantes que limpian el paladar despues de la intensidad del hotpot. La carta de bebidas incluye infusiones de hierbas chinas, cervezas importadas y un te de burbujas (bubble tea) casero que es sorprendentemente bueno. El servicio, como era de esperar, es impecable: los camareros estan atentos a cada mesa, reponen los caldos sin que lo pidas, te ponen un babero de papel para proteger la ropa y te ofrecen fundas de plastico para el telefono movil -un detalle que agradeceras cuando el caldo empiece a salpicar.

Consejos para visitar

Llega con hambre y con tiempo: una comida de hotpot en Hai Di Lao dura facilmente dos horas, y la espera entre semana puede ser de treinta a sesenta minutos sin reserva. La mejor estrategia es usar la app de Hai Di Lao o WeChat para hacer una reserva anticipada; si llegas sin reserva, puedes registrarte en la entrada y recibir un aviso en tu telefono cuando la mesa este lista. Durante la espera, aprovecha los servicios gratuitos: manicura, masaje de hombros, maquina de masaje de pies, snacks ilimitados, bebidas calientes y frias, juegos de mesa y hasta un area de juegos para ninos con cuidadores. El precio puede parecer elevado comparado con otros restaurantes de Shenzhen, pero la calidad de los ingredientes y la experiencia general justifican cada yuan. La propina no es obligatoria ni esperada en China, pero el servicio es tan excepcional que muchos comensales se sienten tentados a dejar algo -no lo hagas, el personal no esta autorizado a aceptar propinas y podrias ponerlos en una situacion incomoda. Para disfrutar al maximo, recomiendo ir en grupo de cuatro a seis personas, asi se pueden pedir mas ingredientes y compartir los costos. Y no olvides pedir los fideos bailarines al final de la comida, cuando el caldo ha concentrado todos los sabores: es el broche de oro perfecto para una experiencia gastronomica inolvidable.

Preguntas frecuentes

Que es el hotpot chino?

Es una fondue china donde los comensales cuecen ingredientes crudos -carne, marisco, verduras, tofu, setas y fideos- en un caldo hirviendo que se mantiene caliente mediante un hornillo empotrado en la mesa. Cada comensal moja los ingredientes cocidos en su propia salsa personalizada. Es una comida social y participativa que se disfruta en grupo.

El caldo ma la es muy picante?

El caldo ma la ( O ) combina el picante de los chiles con el efecto adormecedor de la pimienta de Sichuan. El nivel de picante de Hai Di Lao es intenso pero no abrumador para un paladar acostumbrado al picante asiatico. Si tienes dudas, recomiendo pedir el caldo split con un lado ma la y otro lado de tomate o champinones, que son suaves y aptos para todos.

Cuanto cuesta una comida completa en Hai Di Lao?

El costo depende de cuanto pidas. Una comida completa para dos personas con varios ingredientes y bebidas cuesta entre 250 y 400 yuanes (125-200 yuanes por persona). Los ingredientes individuales cuestan entre 28 y 88 yuanes cada uno, y el caldo base esta incluido en el precio por persona (28-38 yuanes).

Hay opciones vegetarianas o veganas?

Si, muchas. Las setas enoki, shiitake y oyster, las laminas de tofu, el tofu frito, las verduras de hoja verde, los fideos de arroz, los noquis de patata dulce y las albondigas de verduras son todas opciones vegetales. El caldo de tomate y el de champinones son veganos. Recomiendo confirmar que el caldo de verduras no use huesos en su preparacion.

Como funciona el sistema de espera y como evitarlo?

Puedes hacer una reserva anticipada a traves de la app de Hai Di Lao (disponible en chino) o mediante WeChat mini-program. Sin reserva, la espera puede ser de 30 a 90 minutos. La sala de espera tiene servicios gratuitos: snacks, bebidas, manicura, masaje de hombros y zona infantil. Tambien hay un sistema de notificacion por telefono.

Sobre el autor

Angel es un viajero Mexicano que ha recorrido Asia durante la última década. Vive en Hong Kong desde hace 11 años, probando múltiples restaurantes en la ciudad, desde puestos callejeros hasta restaurantes con estrellas Michelin.