Durante mi viaje a Shenzhen, descubri que algunos de los mejores restaurantes no tienen cartel en ingles, ni menu con fotos, ni siquiera un letrero luminoso que anuncie su existencia. Hao Hao Wei (O O O) -que en cantones significa literalmente “muy, muy bueno”- es uno de esos lugares. Escondido en una callejuela del distrito de Huaqiangbei, el barrio de la electronica, este pequeno local de apenas ocho mesas sirve lo que muchos consideran los mejores wantan mee (fideos wonton) de toda la ciudad. La primera vez que lo visite, casi paso de largo: la fachada es una simple persiana metalica medio levantada, y el unico indicador de que es un restaurante es una hilera de personas haciendo cola en la acera. Dentro, el local es espartano: paredes de azulejo blanco, un mostrador de acero inoxidable donde tres senoras mayores envuelven wonton a mano a una velocidad hipnotica, y una olla gigante de caldo que burbujea ininterrumpidamente desde las siete de la manana. El olor a huesos de cerdo hervidos, jengibre y cebollino impregna todo el callejon y funciona como un iman olfativo imposible de resistir.
Lo que necesitas saber
Precio: 25-60 yuanes por persona · Horario: 07:00 – 22:00 todos los dias · Cómo llegar: Estacion Huaqiangbei, linea 2/7, salida B. Zhenzhong Road, local 4. A 5 minutos caminando. · Dato: Hao Hao Wei significa ‘Muy Muy Bueno’. Su caldo de fideos se cuece doce horas y lleva la misma receta desde 1998.
Historia del restaurante
Hao Hao Wei abrio sus puertas en 1998, fundado por la familia Lam, originaria de la ciudad de Foshan, en la provincia de Guangdong, cuna de la cocina cantonesa. El abuelo Lam habia trabajado durante cuarenta anos en los famosos tallarines de la ciudad de Guangzhou, donde aprendio el arte de hacer fideos frescos a mano y el secreto de un caldo perfecto. Cuando su hijo mayor emigro a Shenzhen en los anos noventa para trabajar en la floreciente industria electronica de Huaqiangbei, el abuelo decidio acompanarlo y abrir un pequeno negocio familiar que llevara los sabores de su Foshan natal a esta nueva ciudad. El nombre “Hao Hao Wei” se lo puso un cliente habitual durante la primera semana, despues de probar el caldo y exclamar “O O O!” (“que bueno esta!”), y el nombre se quedo para siempre. Lo que comenzo como un puesto de fideos con cuatro taburetes de plastico hoy es una institucion en Huaqiangbei, conocido no solo entre los trabajadores del distrito electronico sino tambien entre chefs de restaurantes de toda la ciudad que vienen aqui en su dia libre. La receta del caldo no ha cambiado ni un apice en mas de veinticinco anos: huesos de cerdo, jambn curado de Jinhua, gambas secas, jengibre, cebollino y una mezcla secreta de especias que la familia Lam guarda bajo llave y que solo conocen el padre y el hijo mayor.
El plato estrella
El plato estrella de Hao Hao Wei son los wonton noodles en caldo, y cada componente se prepara con un nivel de dedicacion que raya en lo obsesivo. Los fideos, finos como cabello de angel, se hacen a mano cada manana a las cinco, utilizando harina de trigo especial de la provincia de Guangdong, huevos de corral y una pequena cantidad de agua alcalina que les da su caracteristico color amarillo y su textura firme y elastica. Se hierven exactamente cuarenta y cinco segundos -ni uno mas, ni uno menos- y se sirven inmediatamente para que mantengan su punto perfecto de coccion. Los wonton, envueltos a mano por las senoras Lam en la entrada del local, contienen un relleno generoso de gambas frescas picadas a cuchillo y carne magra de cerdo sazonada con jengibre rallado, vino Shaoxing, salsa de soja clara y una pizca de azucar. La masa de los wonton es finisima, casi translucida, y se pliega en la forma tradicional de “bolsa de dinero” con una cola que ondea en el caldo. El caldo, cocido durante doce horas completas, es la verdadera estrella: un liquido dorado y transparente -nunca turbio, senal inequivoca de un caldo bien hecho- con una profundidad de sabor que solo horas de coccion lenta pueden lograr. Es umami en estado puro, con notas de jambn curado, marisco y jengibre, y un final limpio que invita a beber hasta la ultima gota. Se sirve en un cuenco de ceramica blanca con una cuchara de loza para el caldo y palillos de bambu para los fideos, y se acompana con una guarnicion de cebollino fresco picado y, para quien se atreva, una pequena cantidad de aceite de chile fermentado que la familia prepara en casa.
Más allá del plato principal
Aunque los wonton noodles son la razon de ser de Hao Hao Wei, la carta tiene otras sorpresas que merecen atencion. Los fideos secos con salsa de gambas son fideos del mismo tipo, pero servidos sin caldo, banados en una salsa espesa hecha con huevas de gamba secas, aceite de sesamo tostado, salsa de soja oscura y una cucharada de la grasa aromatica que flota en la olla del caldo. Se mezclan en la mesa con palillos, y cada hebra de fideo queda cubierta con una capa fina y sabrosa de la salsa. Las albondigas de cerdo al vapor son ligeras y esponjosas, hechas con carne de cerdo picada a mano -nunca molida, que la textura seria diferente- mezclada con castanas de agua picadas que aportan un contrapunto crujiente. Se sirven sobre una cama de fideos de arroz y se acompanan con una salsa de soja ligera y jengibre en juliana. El arroz con pollo desmenuzado y jengibre es una comida completa en si mismo: muslo de pollo confitado en aceite de jengibre, desmenuzado y servido sobre arroz jazmin, banado en la salsa del confitado y espolvoreado con cebollino y jengibre frito crujiente. Y el postre casero de la casa -un pudin de leche de soja con jengibre que prepara la abuela Lam cada tarde- es cremoso, ligeramente picante y dulce en la medida justa, el final perfecto para una comida que celebra la tradicion cantonesa en todo su esplendor.
Consejos para visitar
Llega antes de las 12:00 para el almuerzo o antes de las 19:00 para la cena, porque los wonton noodles se agotan casi todos los dias alrededor de las 13:30 y las 20:30. La cola se mueve rapido, pero no hay muchas mesas, asi que preparate para compartir mesa con desconocidos -es parte de la experiencia y una excelente manera de conocer lugarenos. El pedido se hace en la entrada antes de sentarse: senalas cuantos bowls de wonton noodles quieres y pagas en el mostrador. El menu es muy limitado, apenas seis platos, pero estan ejecutados con una perfeccion que hace innecesaria una carta mas extensa. No hay menu en ingles, asi que senalar o usar una app de traduccion es la mejor estrategia. El local no tiene aire acondicionado potente -solo ventiladores de techo-, asi que los meses de verano pueden ser calurosos, pero vale absolutamente la pena sudar un poco por estos fideos. Recomiendo pedir un bol de wonton noodles y, si aun tienes hambre, los fideos secos con salsa de gambas. Y un consejo que me dio un comensal local: anade una cucharadita del aceite de chile casero que hay en cada mesa, pero solo si toleras bien el picante, porque el de la familia Lam es traicioneramente potente.
Preguntas frecuentes
Que son exactamente los wonton noodles?
Son un plato clasico de la cocina cantonesa que combina fideos finos de huevo (wonton noodles o wantan mee) con dumplings rellenos de gamba y cerdo (wonton o yuntun), servidos en un caldo de huesos cocido durante horas. Es considerado uno de los platos nacionales de Hong Kong y la provincia de Guangdong.
Cuanto cuesta un bol de wonton noodles en Hao Hao Wei?
Un bol grande de wonton noodles cuesta 35 yuanes, y uno pequeno 25 yuanes. Considerando la calidad de los ingredientes y el tiempo de preparacion del caldo, es una de las mejores relaciones calidad-precio de toda la gastronomia de Shenzhen. Por 50 yuanes puedes comer tres platos y salir completamente satisfecho.
El caldo contiene msg o potenciadores artificiales?
No, la familia Lam se enorgullece de no usar ningun potenciador artificial. El sabor profundo y umami del caldo proviene exclusivamente de los huesos de cerdo, el jambn curado, las gambas secas y las horas de coccion lenta. Es un caldo completamente natural y mucho mas ligero de lo que su sabor haria suponer.
Hay opciones sin gluten o sin fideos?
El restaurante no ofrece opciones sin gluten -todos los platos contienen harina de trigo o salsa de soja. Sin embargo, ofrecen una version de wonton en caldo sin fideos por 28 yuanes, que consiste unicamente en wonton con caldo, ideal para quienes quieren reducir los carbohidratos.
Son aceptables tarjetas de credito internacionales?
No, Hao Hao Wei solo acepta efectivo y WeChat Pay. No aceptan tarjetas de credito internacionales ni Alipay extranjero. Lleva efectivo -billetes pequenos, idealmente- porque a veces no tienen cambio para billetes grandes de 100 yuanes.
Nota editorial: Cene en Hao Hao Wei en cuatro ocasiones -dos almuerzos y dos cenas- y en todas ellas la calidad fue impecable y consistente. Es el tipo de restaurante al que uno vuelve una y otra vez porque la sencillez de su propuesta esconde una profundidad de sabor y un cuidado artesanal que pocos lugares pueden igualar. Todo lo escrito refleja mi experiencia personal como comensal.
Sobre el autor
Angel es un viajero Mexicano que ha recorrido Asia durante la última década. Vive en Hong Kong desde hace 11 años, probando múltiples restaurantes en la ciudad, desde puestos callejeros hasta restaurantes con estrellas Michelin.