Lao Si Fang (老四川): Banquete clásico de Sichuan en Chongqing

Lao Si Fang (老四川) — classic Sichuan feast.

Historia y ambiente

Lao Si Fang, que significa literalmente ‘Viejo Sichuan’, abrió sus puertas originalmente en 1930 en Chengdu, antes de expandirse a Chongqing. Es uno de los restaurantes más antiguos y respetados de la región, conocido por preservar las técnicas culinarias clásicas de la escuela de Sichuan en una época donde la mayoría de los restaurantes han modernizado sus recetas. El local de Chongqing, en Jiefangbei, ocupa un edificio de tres pisos decorado con muebles de madera tallada, biombos de seda pintados a mano y lámparas de vidrio soplado que crean una atmósfera de otro tiempo. Los meseros visten chaquetas tradicionales chinas y conocen cada plato de memoria. Lo que distingue a Lao Si Fang es su compromiso con la autenticidad. Mientras muchos restaurantes han reducido la cantidad de pimienta Sichuan para atraer paladares internacionales, Lao Si Fang mantiene las proporciones originales. El chef ejecutivo, que lleva más de 30 años en la cocina, insiste en usar ingredientes de proveedores específicos: el doubanjiang de Pixian, los pepinillos en vinagre de Zigong y el aceite de sésamo prensado a mano. Cada plato que sale de su cocina es una declaración de principios: esto es Sichuan, sin concesiones.

El plato estrella

El plato estrella de Lao Si Fang es el cerdo estofado Dongpo (Dongpo Rou, 东坡肉), una receta que lleva el nombre del poeta y gastrónomo Su Dongpo de la dinastía Song. Es un bloque de panceta de cerdo cocinado a fuego lento durante 4 horas en una mezcla de salsa de soja oscura, vino de Shaoxing, azúcar de roca y especias. La carne se cocina hasta que la grasa se vuelve gelatinosa y la piel adquiere un color caoba brillante. Al servirlo, el chef corta el bloque en cubos perfectos con un cuchillo que pasa sin resistencia. El primer bocado es pura indulgencia: la piel está caramelizada y ligeramente crujiente, la grasa se derrite en el paladar y la carne magra se desmenuza con la presión de los palillos. El contraste entre lo dulce de la salsa y lo salado de la carne es perfecto. Se sirve acompañado de bollos al vapor (mantou) para absorber la salsa. El chef dice que el secreto está en el vino de Shaoxing, que debe ser añejado por al menos 10 años. Cada bocado es una lección de historia culinaria.

Más allá del plato principal

Además del cerdo Dongpo, Lao Si Fang tiene un plato de pollo que merece una mención especial: el pollo picante con chiles (là zǐ jī, 辣子鸡). El pollo se corta en cubos pequeños, se fríe hasta que está crujiente y se saltea con una montaña de chiles secos de Sichuan, pimienta, ajo y jengibre. El plato llega a la mesa como una pirámide de chiles rojos de la que emergen pequeños cubos de pollo crujiente. Hay que buscarlos entre los chiles —ese es el juego— y cada bocado es una explosión de textura crujiente y picante floral. Las costillas al vapor con arroz glutinoso (fěn zhēng pái gǔ, 粉蒸排骨) son otro plato espectacular: costillas de cerdo marinadas en salsa de soja, vino de Shaoxing y cinco especias, envueltas en arroz glutinoso molido y cocidas al vapor hasta que la carne se desprende del hueso. La textura es tierna y aromática, con un sabor que recuerda a los tamales mexicanos.

Consejos para tu visita

El menú es extenso y puede ser abrumador. Si no sabes por dónde empezar, pide el menú de degustación (tào cān, 套餐), que incluye una selección de los platos más representativos por ¥128 por persona. El cerdo Dongpo requiere 4 horas de preparación, así que si quieres asegurarlo, pídelo con 24 horas de antelación. El restaurante tiene un sótano con mesas privadas que son ideales para grupos grandes. La carta de vinos incluye opciones chinas e internacionales, pero te recomiendo el té Pu-erh (pǔ’ěr chá, 普洱茶) para acompañar la comida: su sabor terroso complementa los platos de Sichuan sin competir con ellos. El servicio incluye un 10% de cargo adicional que no siempre está indicado en el menú. Reserva con 2-3 días de antelación para los fines de semana.

Entrantes fríos: el comienzo perfecto

Antes del cerdo Dongpo, Lao Si Fang ofrece una selección de entrantes fríos que preparan el paladar para lo que viene. El pepino aliñado con ajo y chile (suān ní huáng guā, 蒜泥黄瓜) es el más sencillo y el más perfecto: rodajas de pepino fresco ligeramente machacadas para que absorban mejor el aliño de ajo picado, vinagre de arroz, aceite de sésamo y chile en copos. Es crujiente, refrescante y ácido, un contrapunto perfecto para los platos pesados que siguen. Las alas de pollo frías con pimienta (jiāo yán jī, 椒盐鸡) son otro entrante imperdible. El pollo se marina en una mezcla de salsa de soja, vino de Shaoxing y cinco especias chinas, se hierve suavemente y se enfría. Luego se corta en trozos pequeños y se sirve con una pizca de pimienta blanca molida y sal tostada. La carne está tierna, la piel ligeramente gelatinosa, y el sabor es sutil pero profundo. El plato de berros con ajo (suān ní dòu miáo, 蒜泥豆苗) es una explosión de verdes frescos salteados con ajo y un toque de aceite de sésamo que limpia el paladar entre plato y plato. Tomados en conjunto, estos entrantes son una sinfonía de texturas y sabores que te preparan para el banquete que está por venir.

El arte de la presentación en Lao Si Fang

Lao Si Fang es tan famoso por su comida como por su presentación. Cada plato llega a la mesa como una obra de arte cuidadosamente compuesta. El cerdo Dongpo se sirve en una bandeja de porcelana blanca con una hoja de bok choy escaldada colocada debajo de cada cubo de carne, formando un contraste de color verde y caoba que es casi demasiado bonito para comer. El pollo picante se presenta en una cesta de bambú forrada con papel de arroz, con los chiles secos formando un nido alrededor del pollo crujiente. Las costillas al vapor llegan envueltas en hojas de loto que se abren en la mesa, liberando una nube de vapor aromático. Cada plato cuenta una historia visual que complementa su sabor. Los meseros explican el origen de cada plato mientras lo sirven, convirtiendo la comida en una experiencia educativa. Aprendes sobre la dinastía Song con el cerdo Dongpo, sobre las tradiciones campesinas con las costillas al vapor, sobre la influencia budista en los platos vegetarianos. Cada bocado viene acompañado de una lección de historia, y cuando terminas la comida, no solo has comido bien: has viajado a través de los siglos de la cocina china.

La preservación de la cocina clásica de Sichuan

Lao Si Fang representa una lucha contra la homogenización de la cocina china. En un país donde la comida rápida y los sabores estandarizados están ganando terreno, restaurantes como Lao Si Fang mantienen vivas las técnicas culinarias tradicionales que definen la cocina de Sichuan. La cocina de Sichuan es una de las ocho grandes tradiciones culinarias de China, con una historia que se remonta a más de 2.000 años. Se caracteriza por el uso de la pimienta de Sichuan, los chiles, el ajo, el jengibre y el doubanjiang. Pero dentro de esta tradición, hay innumerables variaciones regionales y técnicas específicas que se están perdiendo. Lao Si Fang preserva técnicas como el ‘estofado rojo’ (hóng shāo, 红烧), que consiste en cocinar la carne a fuego lentísimo en una mezcla de salsa de soja, vino de Shaoxing y azúcar de roca hasta que la salsa se reduce y la carne se vuelve tierna; el ‘salteado seco’ (gān biān, 干煸), que fríe los ingredientes en muy poco aceite hasta que están crujientes por fuera y tiernos por dentro; y el ‘vapor largo’ (jiǔ zhēng, 久蒸), que cocina los alimentos al vapor durante horas para concentrar sus sabores. Son técnicas que requieren tiempo, paciencia y conocimiento, y que están desapareciendo de los restaurantes modernos que priorizan la velocidad sobre la calidad.

El té como acompañante esencial

En Lao Si Fang, el té no es una bebida más: es parte integral de la experiencia gastronómica. El restaurante ofrece una carta de tés seleccionados de las mejores regiones de China, y los meseros recomiendan el maridaje según los platos que hayas pedido. El té Pu-erh (pǔ’ěr chá) es el más recomendado para acompañar el cerdo Dongpo. Su sabor terroso y ligeramente dulce complementa la grasa del cerdo sin opacarlo. El Pu-erh de Yunnan, añejado durante 10 años, tiene una profundidad de sabor que pocos tés pueden igualar. Se sirve en una tetera de barro de Yixing, que mantiene el calor y permite múltiples infusiones. El té Oolong de alta montaña (gāo shān wū lóng) es perfecto para platos más ligeros como las verduras salteadas o el arroz frito. Su aroma floral y su sabor limpio refrescan el paladar sin competir con la comida. El té de jazmín (mò lì huā chá) es la opción más popular entre los comensales que piden platos picantes. El aroma del jazmín calma el paladar y prepara el siguiente bocado. Los meseros de Lao Si Fang conocen bien su carta de tés y ofrecen recomendaciones personalizadas según tus preferencias. Si les dices que es tu primera vez en el restaurante, te traerán una selección de tres tés para que elijas tu favorito.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto cuesta el menú de degustación en Lao Si Fang?

El menú de degustación cuesta ¥128 por persona e incluye 6 platos representativos de la cocina de Sichuan.

¿Necesito reservar para el cerdo Dongpo?

Sí, el cerdo Dongpo requiere 4 horas de preparación, así que debes pedirlo con al menos 24 horas de antelación.

¿Tienen opciones no picantes?

Sí, Lao Si Fang ofrece varios platos no picantes como el cerdo Dongpo, las costillas al vapor y el arroz frito.

¿Cómo llegar a Lao Si Fang en Jiefangbei?

Metro Jiefangbei, salida D. Camina hacia la calle Bayi, el restaurante está en un edificio de tres pisos con fachada de madera tallada.

¿Cuál es el código de vestimenta?

No hay código estricto, pero el ambiente es formal-casual. Se recomienda evitar ropa deportiva o chanclas.

Este artículo fue revisado por el equipo editorial de Latinos Viajeros. Todas las recomendaciones están basadas en experiencia directa y verificación de fuentes oficiales.

Sobre el autor

Angel es un viajero Mexicano que ha recorrido Asia durante la última década. Vive en Hong Kong desde hace 11 años, probando múltiples restaurantes en la ciudad, desde puestos callejeros hasta restaurantes con estrellas Michelin.