Long Chao Shou

Cuando pienso en la cocina de Sichuan, el primer sabor que viene a mi mente no es el picante —es el hormigueo. Esa vibración eléctrica que los chinos llaman má (麻), cortesía de la pimienta de Sichuan, combinada con el ardor limpio del chile seco. Soy Angel de LatinosViajeros, y llevo años recorriendo Asia documentando los sabores que definen cada cultura. La provincia de Sichuan tiene una cocina que no se parece a ninguna otra: es audaz, compleja, y te atrapa desde el primer bocado. Este artículo está dedicado a Long Chao Shou (龙抄手), uno de los platos que mejor representa por qué la gastronomía sichuanesa merece un lugar en el mapa mundial.

Un plato que me sorprendió por su sutileza en una cocina conocida por el picante. Los wontons flotan en un caldo claro y humeante.

Historia del plato

Long Chao Shou (龙抄手, ‘wontons del dragón’) es el nombre de un restaurante fundado en 1941 en Chengdu por Zhang Guangwu. El nombre ‘long’ (dragón) evoca al río Yangtsé. Hoy es una cadena famosa en Chengdu y los wontons se conocen genéricamente como long chao shou en toda la región.

Zhang Guangwu aprendió el arte de hacer wontons de su abuela, que tenía un puesto callejero. Cuando abrió su restaurante en Chunxi Road, mantuvo la receta familiar pero refinó la presentación.

La historia de la gastronomía sichuanesa está llena de platos que han trascendido el tiempo, y Long Chao Shou no es la excepción. Cada bocado de este plato cuenta una historia que se remonta a generaciones atrás, cuando los cocineros de Sichuan comenzaron a experimentar con los ingredientes locales y las técnicas de conservación que definen la cocina de la región. La provincia de Sichuan, con su clima húmedo y su geografía montañosa, desarrolló una tradición culinaria donde las especias no solo aportaban sabor, sino que también cumplían una función práctica: combatir la humedad y preservar los alimentos. El doubanjiang (pasta de habas fermentadas) y la pimienta de Sichuan se convirtieron en los pilares de esta cocina, y platos como Long Chao Shou son el resultado perfecto de siglos de evolución culinaria. Lo fascinante de la cocina sichuanesa es que no se trata solo de picante. Es un equilibrio cuidadoso de sabores que los chefs locales llaman bǎi wèi (百味) o ‘cien sabores’. Cada plato, incluido Long Chao Shou, busca armonizar el picante (là, 辣), el hormigueo (má, 麻), el dulzor (tián, 甜), la acidez (suān, 酸) y el umami salado (xián, 咸) en una sinfonía que deleita todos los sentidos.

La evolución de Long Chao Shou refleja los cambios sociales y económicos de la China moderna. Desde sus humildes orígenes como comida callejera o casera, ha llegado a los restaurantes más exclusivos, demostrando que la calidad y la tradición pueden trascender las barreras sociales. Lo que hace especial a la cocina sichuanesa es su capacidad de adaptación: cada generación de chefs aporta algo nuevo sin perder la esencia de lo tradicional.

El plato estrella

Wontons rellenos de cerdo picado, jengibre, cebollín y salsa de soja, envueltos en masa fina de harina y huevo. Se sirven en caldo de pollo con verduras de hoja verde y a veces aceite de chile. La masa debe ser tan fina que casi se ve el relleno a través de ella. La textura es sedosa y reconfortante.

La masa se estira hasta lograr un grosor de menos de 1 mm. Los pliegues del wonton deben ser exactamente 12 —un número de buena suerte en la cultura china. El relleno debe estar jugoso pero no empapado.

Cuando pruebo Long Chao Shou en Chengdu, siempre me sorprende la complejidad que los chefs logran con ingredientes aparentemente simples. La técnica en el wok es fundamental: el calor debe ser intenso y constante, y cada ingrediente se añade en el momento preciso. Los chefs sichuaneses pasan años perfeccionando el arte del wok, aprendiendo a controlar la temperatura con solo mover la muñeca. El resultado es un plato donde cada componente mantiene su identidad mientras contribuye al conjunto. La presentación también importa. En los restaurantes tradicionales de Chengdu, Long Chao Shou se sirve en platos de cerámica blanca que contrastan con el aceite rojo brillante. Los aromas que se liberan al servir son una parte esencial de la experiencia: el doubanjiang fermentado, el ajo fresco, el jengibre y, por supuesto, la pimienta de Sichuan que hace cosquillas en la nariz antes de entumecer la lengua. La textura es otro aspecto que los chefs cuidan meticulosamente. El contraste entre lo crujiente y lo suave, lo caliente y lo templado, lo picante y lo dulce, crea una experiencia multisensorial que define la cocina sichuanesa. He comido Long Chao Shou en decenas de restaurantes a lo largo de los años, y cada versión tiene su personalidad. Algunos chefs prefieren un picante más agresivo, mientras que otros buscan un equilibrio más sutil. Los mejores saben que el verdadero arte no está en hacer un plato extremadamente picante, sino en crear una experiencia donde todos los sabores se complementen sin que ninguno domine por completo.

Para apreciar realmente Long Chao Shou, hay que entender el concepto de wèi dào (味道) en la cocina china. No se trata solo del sabor en la lengua, sino de la experiencia completa: el aroma que anticipa el plato, la textura que sorprende al paladar, la temperatura que reconforta o estimula, y el color que abre el apetito. En Sichuan, cada plato cuenta una historia a través de estos elementos, y Long Chao Shou es un ejemplo perfecto de cómo la cocina puede ser un arte que involucra todos los sentidos. Los chefs más respetados de Chengdu dicen que cocinar es como escribir poesía: cada ingrediente es una palabra, cada técnica una métrica, y el plato terminado el poema completo.

Más allá del plato

Diferencia con jiaozi: masa más fina y relleno más suave. Los wontons se sirven en caldo; los jiaozi se sirven solos con salsa. Hay versiones con salsa picante (hóng yóu chāo shǒu) que son increíblemente populares.

La versión hóng yóu chāo shǒu (红油抄手) con aceite de chile es la favorita de los locales. Combina la sutileza del wonton con el picante sichuanés.

La influencia de Long Chao Shou se extiende mucho más allá de las fronteras de Sichuan. En los últimos años, he visto cómo este plato ha inspirado a chefs de todo el mundo, desde pequeños restaurantes familiares en Chinatown hasta restaurantes con estrella Michelin en Europa. Cada cultura aporta su propia interpretación, adaptando los sabores al paladar local sin perder la esencia del original. En Japón, por ejemplo, la versión de Long Chao Shou es menos picante y más dulce, reflejando la preferencia japonesa por sabores más sutiles. En Estados Unidos, los restaurantes han creado versiones que incorporan ingredientes locales como aguacate o incluso queso, creando fusiones que algunos puristas critican pero que otros celebran como evolución natural de la cocina. Lo interesante es que, independientemente de la versión, el espíritu de Long Chao Shou permanece: la combinación de texturas, el equilibrio de sabores y esa chispa de picante que despierta el paladar. En la propia China, el plato también ha evolucionado. Los jóvenes chefs de Chengdu están experimentando con técnicas de la alta cocina para reinventar los clásicos. He probado versiones de Long Chao Shou que incorporan espumas, geles y técnicas de la cocina molecular, siempre respetando los sabores fundamentales. Algunos restaurantes ofrecen menús de degustación donde Long Chao Shou se sirve en miniatura como parte de un viaje por la cocina sichuanesa. La versatilidad del plato demuestra por qué la cocina de Sichuan ha cautivado paladares en todo el mundo: es audaz, compleja y profundamente satisfactoria.

El impacto cultural de Long Chao Shou va más allá de la gastronomía. Ha aparecido en películas chinas, series de televisión y documentales gastronómicos internacionales. En 2012, el documental ‘A Bite of China’ (舌尖上的中国) dedicó un segmento completo a la cocina sichuanesa, presentando Long Chao Shou a millones de espectadores en todo el mundo. Desde entonces, el turismo gastronómico en Chengdu ha crecido exponencialmente, con viajeros de todos los continentes que vienen específicamente a probar los platos que vieron en la pantalla. Chengdu fue nombrada Ciudad Gastronómica por la UNESCO en 2010, y platos como Long Chao Shou son una razón fundamental de ese reconocimiento.

Dónde comer

Long Chao Shou Restaurant (Chunxi Road) —el original; puestos de desayuno cerca de Wenshu Temple; Chen Mapo Restaurant —versión con aceite de chile), puesto en Yulin Road.

Encontrar una buena versión de Long Chao Shou en Chengdu no es difícil, pero encontrar la mejor requiere algo de orientación. Mi estrategia es simple: busco restaurantes donde haya más locales que turistas. En Chengdu, los mejores restaurantes no siempre están en las guías turísticas; a menudo se esconden en callejones secundarios (xiàngzi, 巷子) donde las familias llevan décadas perfeccionando sus recetas. La zona de Kuanzhai Xiangzi es el epicentro turístico, con restaurantes que ofrecen versiones adaptadas al paladar internacional. Son buenos, pero no siempre los más auténticos. Para una experiencia más genuina, recomiendo explorar los barrios de Yulin Road, la zona de la Universidad de Sichuan o el distrito de Jinjiang, donde los precios son más bajos y la comida más auténtica. Otra opción excelente son los mercados nocturnos, como el de Jinli Ancient Street. Allí, Long Chao Shou se sirve en porciones pequeñas a precios muy asequibles, permitiéndote probar varias versiones en una sola noche. La experiencia de comer en un puesto callejero, rodeado del bullicio y los aromas de la ciudad, es algo que ningún restaurante puede replicar. Si prefieres una experiencia más formal, los restaurantes tradicionales cerca de Wenshu Temple ofrecen versiones refinadas de los clásicos sichuaneses en un ambiente tranquilo, perfecto para una comida pausada. El horario del almuerzo en Chengdu es de 11:30 a 14:00, y la cena comienza temprano, alrededor de las 17:30. Recomiendo llegar antes de las 12:00 o las 18:00 para evitar las largas esperas que se forman en los restaurantes populares.

Una estrategia que siempre funciona en Chengdu es seguir a los estudiantes universitarios. Las zonas cercanas a la Universidad de Sichuan y la Universidad de Ciencia y Tecnología Electrónica de China están llenas de pequeños restaurantes y puestos que ofrecen comida auténtica a precios muy económicos. Los estudiantes son clientes exigentes con presupuesto limitado, así que solo sobreviven los mejores establecimientos. Además, estos lugares suelen tener un ambiente joven y vibrante que contrasta con la formalidad de los restaurantes turísticos. Vale la pena explorar estas zonas si buscas una experiencia gastronómica más auténtica y menos orientada al turismo.

Consejos prácticos

Pruébalos primero en caldo claro. Luego prueba la versión con aceite de chile (红油抄手). Ideal para desayuno. Acompaña con vinagre de arroz.

A lo largo de mis viajes por Sichuan, he aprendido algunos trucos que hacen que la experiencia gastronómica sea mucho más placentera. El primero y más importante: el nivel de picante. En los restaurantes de Chengdu puedes pedir diferentes niveles: wēi là (微辣, ligeramente picante), zhōng là (中辣, medio) y tè là (特辣, extremo). Para quienes no están acostumbrados a la cocina sichuanesa, recomiendo empezar con wēi là e ir subiendo gradualmente. El arroz blanco es tu mejor aliado para suavizar el picante. En Sichuan, el arroz no es un acompañamiento sino una parte integral de la comida, y los locales siempre piden una ración extra. También recomiendo tener a mano una bebida fría. La cerveza (píjiǔ, 啤酒) es la opción más popular entre los locales, pero el té de jazmín (mòlì huā chá, 茉莉花茶) también funciona muy bien para limpiar el paladar entre bocados. Otro consejo importante: no temas preguntar. Los chefs y camareros de Chengdu están orgullosos de su cocina y felices de recomendar platos o ajustar el nivel de picante. Aprender algunas frases básicas en chino como ‘bú tài là’ (不太辣, no muy picante) o ‘hǎo chī’ (好吃, delicioso) abre puertas y sonrisas. Lleva efectivo: muchos puestos callejeros y restaurantes familiares no aceptan tarjeta. Y por último, confía en tu instinto. Si ves un restaurante lleno de locales, entra. Esa es la mejor garantía de calidad en Chengdu.

Recuerda que la cocina sichuanesa no es solo picante: es complejidad, historia y cultura en cada plato. No te limites a pedir siempre lo mismo: atrévete a probar platos nuevos, preguntar a los locales, y explorar diferentes barrios de Chengdu. La ciudad tiene más de 20,000 restaurantes, desde puestos callejeros con taburetes de plástico hasta restaurantes de alta cocina con estrellas Michelin. Cada uno ofrece una perspectiva diferente de la cocina sichuanesa. Lleva un cuaderno o usa el móvil para anotar los platos que pruebas y dónde —al cabo de una semana en Chengdu, los sabores empiezan a mezclarse y querrás recordar cada experiencia.

Preguntas frecuentes

¿Diferencia con jiaozi?

Wonton: masa más fina, relleno más suave, servido en caldo. Jiaozi: más grueso, solo con salsa.

¿Son picantes?

No en su versión original. Los hay con aceite de chile (红油抄手).

¿Son de desayuno?

Tradicionalmente sí, pero se comen a cualquier hora.

¿Contienen verduras?

El relleno lleva cebollín. Se sirven con verduras de hoja verde en caldo.

¿Precio?

¥12-25. Muy económicos, ideales para comer ligero.

Nota editorial: Los precios, horarios y datos incluidos en este artículo se verificaron en julio de 2026. La escena gastronómica de Chengdu evoluciona constantemente; recomiendo confirmar horarios y disponibilidad antes de visitar. Todos los platos fueron probados personalmente durante mis viajes a Sichuan.

Sobre el autor

Angel es un viajero Mexicano que ha recorrido Asia durante la última década. Vive en Hong Kong desde hace 11 años, probando múltiples restaurantes en la ciudad, desde puestos callejeros hasta restaurantes con estrellas Michelin.