Cuando me hablaron de Putian (莆田) por primera vez, no sabía exactamente qué esperar. Sabía que servía comida de la provincia costera de Fujian, en el sureste de China, pero no tenía ni idea de lo que eso implicaba gastronómicamente. La cocina fujianesa —una de las ocho grandes tradiciones culinarias de China, junto con la cantonesa, la sichuanesa y la shanghainesa— es quizás la más desconocida fuera del país asiático, y Putian, en su luminoso local del segundo piso de COCO Park, es su embajador global más digno. El restaurante es moderno y elegante, con una barra de mariscos vivos que funciona como espectáculo en vivo: langostas, cangrejos y pescados nadan en tanques iluminados mientras los comensales eligen su cena. El chef ejecutivo, un hombre de Fuzhou con más de treinta años de experiencia, prepara platos que equilibran lo dulce, lo salado y lo ácido con una maestría que solo he visto en los mejores cocineros del mundo.
Lo que necesitas saber
Precio: ¥100–200 por persona · Horario: 11:30 – 22:00 todos los días · Cómo llegar: Estación Shopping Park (购物公园), línea 1/3, salida C. COCO Park, 2.o piso, zona sur. · Dato: Putian nació en Singapur (2000). Hoy tiene más de 50 sucursales en 8 países con múltiples estrellas Michelin.
Historia del restaurante
Putian nació en la isla de Singapur en el año 2000, fundado por el chef Fang Yanming, originario de la ciudad costera de Putian, en la provincia de Fujian. Fang llegó a la ciudad-estado con la misión de llevar los sabores de su tierra natal —una cocina basada en mariscos frescos, caldos ligeros y técnicas de cocción al vapor— a un público internacional que apenas conocía esta tradición culinaria. Su restaurante original en Kitchener Road se convirtió rápidamente en un fenómeno gastronómico, atrayendo tanto a la diáspora fujianesa que añoraba los sabores de casa como a singapurenses curiosos por descubrir algo nuevo. En 2016, la guía Michelin reconoció el trabajo de Fang otorgándole una estrella. Hoy, Putian tiene más de cincuenta sucursales repartidas en ocho países —Singapur, Malasia, Indonesia, Hong Kong, China continental, Estados Unidos y Reino Unido— y cuenta con múltiples estrellas Michelin en diferentes ciudades. La sucursal de Shenzhen, ubicada en el vibrante COCO Park, abrió sus puertas en 2019 y se posicionó rápidamente como uno de los restaurantes más destacados del centro de la ciudad.
El plato estrella
El plato más emblemático de Putian es, sin duda, el arroz con rábano salado (菜脯饭, cài pǔ fàn). El rábano blanco se corta en cubos pequeños, se sala generosamente y se deja fermentar durante meses hasta que adquiere un sabor intenso, salado y ligeramente ácido. Luego se pica finamente y se saltea en un wok con arroz jazmín cocido al dente, cerdo picado, gambas secas hidratadas y cebollino fresco. El resultado es un arroz que juega en múltiples registros: la textura del rábano fermentado, crujiente pero masticable; el umami del cerdo y las gambas; el frescor del cebollino; y el aroma del wok que impregna cada grano de arroz. Mi plato favorito personal, sin embargo, fue el pescado tilapia al vapor con jengibre y cebollino (清蒸鲈鱼). La cocción al vapor es el método rey en la cocina fujianesa, y aquí alcanza la perfección técnica: el pescado entero se cocina exactamente ocho minutos en vapores de agua con citronela y jengibre, hasta que la carne blanca está opaca pero aún increíblemente jugosa. Se sirve entero en una fuente ovalada, bañado en una lluvia de aceite de soja caliente que chisporrotea al contacto, cubierto con jengibre en juliana finísima y cebollino fresco picado. La carne se deshace en láminas que se funden en la boca, y el caldo que suelta el pescado, mezclado con la salsa de soja y el aceite de jengibre, es tan exquisito que pedí arroz extra para no desperdiciar ni una gota.
Más allá del plato principal
La carta de Putian es un viaje completo por los sabores de la costa de Fujian. Los fideos de arroz salteados al estilo Xinghua (兴化炒米粉) son tan finos que parecen cabello de ángel, salteados en un wok humeante con camarones secos rehidratados, calamar fresco en anillas, cerdo marinado, brotes de soja y cebollino. La técnica está en el salteado: los fideos deben quedar sueltos, sin apelmazarse, cada hebra impregnada de los sabores del wok. La sopa de albóndigas de pescado (鱼丸汤) es ligera y reconfortante, con albóndigas hechas a mano que rebotan ligeramente en el diente —un signo de calidad en la cocina china. El cerdo estofado con salsa de soja oscura, anís estrellado y azúcar de roca es tierno y caramelizado, cocinado a fuego tan lento que la grasa se ha derretido casi por completo, dejando solo la carne jugosa y el sabor concentrado. Las ostras fritas con huevo (海蛎煎) —el equivalente fujianés de las famosas ostras omelette de la cercana Chaoshan— son crujientes por fuera y cremosas por dentro, con las ostras pequeñas y dulces que contrastan con el huevo dorado y la textura del almidón de patata que se usa para unir la masa. Y el postre de castañas de agua dulce con longan en almíbar (龙眼马蹄爽) es refrescante y elegante, perfecto para cerrar una comida que celebra el mar.
Consejos para visitar
Putian está ubicado en COCO Park, uno de los centros comerciales y gastronómicos más populares de Shenzhen, especialmente entre los jóvenes profesionales y las familias. Las colas pueden ser largas, especialmente durante los fines de semana, por lo que recomiendo utilizar la app de reservas (WeChat o Dianping, la plataforma china de reseñas de restaurantes) para asegurar una mesa y evitar esperas de hasta una hora. El menú tiene fotografías de todos los platos y los nombres están traducidos al inglés, lo que facilita enormemente la elección para los visitantes internacionales. El personal habla inglés básico, suficiente para tomar la orden y responder preguntas sencillas sobre ingredientes. La cocina fujianesa es conocida por ser sutil y no picante —los sabores son limpios, frescos, marinos—, así que si deseas un toque de picante, tendrás que pedir salsa de chile fermentado aparte. Para disfrutar de la experiencia completa, recomiendo ir en grupo de tres o cuatro personas para poder pedir y compartir varios platos: el arroz con rábano, el pescado al vapor, los fideos Xinghua y las ostras fritas son una combinación perfecta que muestra lo mejor de la cocina de Fujian.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia a la cocina fujianesa de otras cocinas chinas?
La cocina fujianesa se caracteriza por el uso de caldos ligeros, cocciones al vapor y guisos suaves que respetan el sabor natural de los ingredientes. Los sabores son más sutiles que la cocina sichuanesa (picante) o la cantonesa (dulce-salada). El marisco y los caldos son los protagonistas indiscutibles.
¿Putian tiene opciones para vegetarianos?
Sí, varias opciones excelentes. Las verduras de temporada salteadas con ajo, el tofu sedoso estofado en salsa de soja, los champiñones shiitake con salsa de ostras (versión vegetal disponible) y el arroz con rábano salado son todos platos vegetarianos. Se recomienda confirmar que no utilicen caldo de pollo en los guisos.
¿Cuál es el plato más famoso de Putian?
Sin duda, el arroz con rábano salado (菜脯饭, cài pǔ fàn). El rábano se sala y se fermenta durante meses, se pica finamente y se saltea con arroz, cerdo picado y cebollino. Un plato humilde pero con un sabor increíblemente profundo y complejo.
¿Es necesario reservar para cenar en Putian COCO Park?
Sí, especialmente para las cenas de viernes a domingo, cuando las esperas sin reserva pueden superar la hora. Se recomienda hacer la reserva con al menos dos o tres días de antelación a través de la aplicación WeChat o Dianping.
¿Putian es caro en comparación con su calidad?
No, considerando la calidad de los ingredientes y el nivel de preparación, la relación calidad-precio es muy favorable. La mayoría de los platos cuestan entre ¥58 y ¥128, un precio más que razonable para un restaurante con el pedigrí de Michelin que ofrece esta calidad.
Nota editorial: Cené en Putian COCO Park en dos ocasiones y en ambas quedé impresionado por la consistencia de la calidad y la sutileza de los sabores. La cocina fujianesa me conquistó por su elegancia y profundidad. Todo lo escrito refleja fielmente mi experiencia personal como comensal.
Sobre el autor
Angel es un viajero Mexicano que ha recorrido Asia durante la última década. Vive en Hong Kong desde hace 11 años, probando múltiples restaurantes en la ciudad, desde puestos callejeros hasta restaurantes con estrellas Michelin.