Amber: tres estrellas Michelin de cocina francesa moderna en The Landmark Mandarin Oriental

Hay restaurantes que se visitan una vez y se recuerdan siempre, y luego está Amber, un lugar al que ya he vuelto dos veces y al que seguiré volviendo cada vez que esté en Hong Kong. En el séptimo piso de The Landmark Mandarin Oriental, en pleno 15 Queen’s Road Central, Amber no es un restaurante cualquiera: es el único en Hong Kong que ostenta tres estrellas Michelin y la Estrella Verde al mismo tiempo, un hito que menos del 1% de los restaurantes con estrella en Asia han conseguido (Guía Michelin, 2025). El chef Richard Ekkebus, un neerlandés que llegó a Hong Kong hace más de veinte años, eliminó por completo los lácteos de su cocina en 2019 —una decisión que parecía una locura en la cocina francesa— y terminó ganándose la tercera estrella que se le había resistido durante dieciséis años. El espacio, diseñado por Adam Tihany, es una oda a las curvas orgánicas: tonos beige y dorados, ventanales de piso a techo que miran hacia el bullicio de Central, y esculturas de la artista Gail Deayton que parecen flotar sobre las mesas. Me senté junto a la ventana en mi primera visita y supe de inmediato que no estaba en un restaurante común.

Quién es Richard Ekkebus y por qué su cocina es única

Richard Ekkebus nació en los Países Bajos y estudió cocina clásica francesa con algunos de los mejores chefs de Europa. Antes de llegar a Hong Kong, trabajó como chef de partida en el restaurante de Alain Passard en París, luego como sous chef en el restaurante de Guy Savoy, y más tarde como chef ejecutivo en el resto de Mauricio. Durante veinte años, Ekkebus aplicó los principios de la cocina francesa clásica: mantequilla, crema, mantequilla, más mantequilla. Luego miró a su alrededor, vio los ingredientes de Asia —fermentos japoneses, leches vegetales, aceites prensados en frío, algas, koji— y supo que había otro camino. Lo que hace a Amber único no es solo que haya eliminado los lácteos, sino que lo haya hecho sin renunciar a la técnica francesa. Sus fondos son más profundos, sus vinagretas más decididas, sus proteínas se cocinan con precisión milimétrica. En lugar de crema, usa leches de nuez y almendra. En lugar de mantequilla, aceites de sésamo, macadamia y oliva japonesa. Los fermentos caseros —vinagres de frutas, koji, miso— aportan la complejidad que antes provenía de los lácteos.

Además, la filosofía de Ekkebus no es nueva: Amber abrió en 2005 y desde entonces ha trabajado con productores locales del delta del río Perla. Mucho antes de que la sostenibilidad estuviera de moda en la alta cocina, él ya compraba pescado de captura sostenible, vegetales de granjas locales y pollos de corral de New Territories. En 2022, la Guía Michelin le otorgó la Estrella Verde, y en 2025 llegó la tercera estrella. Según datos de la Michelin Guide 2025, solo 17 restaurantes en todo el mundo tienen tres estrellas y Estrella Verde simultáneamente (Michelin Guide, 2025). Amber es el único fuera de Europa. Cuando le pregunté al sumiller sobre la filosofía del restaurante, me dijo: «No se trata de lo que quitamos. Se trata de lo que descubrimos al quitarlo».

La transformación que cambió todo: cocinar sin lácteos siendo francés

Durante dieciséis años, Amber tuvo dos estrellas Michelin. La tercera se resistía, y había una razón: los inspectores aplicaban criterios diseñados para la cocina francesa con mantequilla y crema, y Amber era eso, una cocina francesa clásica ejecutada de manera impecable. En 2019, durante la renovación del restaurante, Ekkebus tomó una decisión radical: eliminar todos los lácteos. Sin leche, sin mantequilla, sin crema, sin queso. En una cocina francesa, eso es como quitarle los cimientos a una casa. Pero Ekkebus había pasado años viajando por Asia, descubriendo ingredientes y técnicas que no encajaban en el canon francés clásico. Había visto cómo en Japón se cocina sin lácteos y se logra una profundidad de sabor increíble a través de caldos concentrados, fermentos y vinagres envejecidos. «La cocina japonesa tiene mil años de historia cocinando sin lácteos», me explicó el chef de cocina cuando visité la cocina. «¿Por qué la francesa no podía aprender?».

En 2022, al reabrir después de la pandemia, Amber ya operaba completamente sin lácteos. Los inspectores de Michelin tardaron tres años en procesar el cambio, pero en 2025 finalmente le otorgaron la tercera estrella. El comunicado de Michelin describió la cocina de Ekkebus como «una evolución natural de la cocina francesa hacia un futuro más ligero, más vegetal y más sostenible».

Cómo se reemplaza la mantequilla en la práctica

La pregunta que todo el mundo hace es: ¿cómo se hace una salsa sin mantequilla? La respuesta la probé en el primer bocado de pan del servicio de panadería. El pan, también sin lácteos, era esponjoso, cálido, con una corteza crujiente que no necesitaba nada más. Venía acompañado de un aceite de oliva virgen extra de productores japoneses de la prefectura de Wakayama, un aceite afrutado con un toque picante al final que recordaba a la pimienta blanca. Entendí entonces que la ausencia de lácteos no era una limitación sino una liberación.

En la práctica, Ekkebus usa varias técnicas para reemplazar la función de los lácteos:

• Para espesar salsas: purés de verduras concentrados, reducciones de fondos oscuros y fermentos de arroz (koji) que aportan cremosidad natural sin necesidad de nata.
• Para aportar grasa y sabor: aceites de macadamia, sésamo tostado, oliva arbequina japonesa y aceite de pepitas de uva.
• Para la textura cremosa en postres: leches de almendra, anacardo y coco, combinadas con fermentos de sake (sake kasu) que aportan una acidez sutil.
• Para el umami: misos artesanales, vinagres de frutas fermentados durante meses, y algas kombu que reemplazan la función de los quesos curados.
• Para el toque final: reducciones de vinagre balsámico envejecido, polvo de aceituna negra y sales japonesas infusionadas con té verde.

Cada técnica está calibrada para que el comensal no note la ausencia de lácteos. Y lo cierto es que no se nota. Durante toda la comida, no eché de menos la mantequilla ni la crema ni una sola vez. Esa es la verdadera magia de Amber.

El menú degustación: ocho actos de precisión

Elegí el menú completo de ocho tiempos, que cuesta HKD 2,388 por persona, y desde el primer bocado supe que estaba en manos de un equipo que domina su oficio. Empezó con un bocado de bienvenida que era pura concentración umami: una galleta de algas con crema de coliflor y caviar. La textura crujiente de la galleta contrastaba con la suavidad sedosa de la crema de coliflor, y el caviar aportaba la salinidad necesaria para equilibrar el conjunto. Lo acompañé con una copa de Dom Pérignon 2013 de la extensa carta de vinos, que incluye opciones desde HKD 888 por un maridaje regional hasta HKD 2,888 por un maridaje exclusivo de Dom Pérignon.

El segundo plato era langosta escalfada de Bretaña, servida con una vinagreta de cítricos y hierbas que cortaba la riqueza del marisco de forma magistral. La langosta estaba cocinada con precisión milimétrica: la carne opaca pero tierna, cada bocado se deshacía en la boca sin necesidad de masticar. El sumiller recomendó un borgoña blanco para acompañarlo, un Meursault 2018 que tenía la acidez justa para limpiar el paladar entre bocados. Le siguieron un plato de vieiras de Hokkaido con una espuma de jengibre y lima, y luego un pescado local del día —un mero de roca de las aguas de Hong Kong— cocinado en su propia escala crujiente, que aportaba una textura que recordaba al chicharrón pero mucho más delicada.

El plato insignia: erizo de Hokkaido, bogavante y caviar

Y entonces llegó el plato que todos esperaban. El que ha estado en el menú desde 2006, el más fotografiado de la casa y el que define a Amber. Una base de crema de coliflor —increíblemente suave, casi aterciopelada— cubierta con una gelatina de bogavante azul, un erizo de mar de Hokkaido generoso y una cucharada de caviar Oscietra Royal Cristal. Los inspectores de Michelin lo describen como «un plato que define la elegancia clásica». La crema de coliflor es increíblemente suave, la gelatina de bogavante aporta un sabor marino concentrado, el uni se derrite en la lengua —esa textura que los japoneses llaman «uni no toro»— y el caviar añade ese estallido de salinidad que equilibra el conjunto. Es un plato que ha sobrevivido a décadas de cambios de menú porque es perfecto, y porque no hay nada que mejorar.

El erizo de mar de Hokkaido, conocido como bafun uni, es considerado por muchos chefs como el mejor del mundo. Proviene de las aguas frías del norte de Japón, donde los erizos se alimentan de algas kombu, lo que les da un sabor más dulce y una textura más cremosa que los erizos de otras regiones. En Amber, lo sirven fresco, sin cocinar, para preservar su textura natural. Cada bocado es una experiencia en sí mismo: la gelatina fría se funde con la crema tibia de coliflor, el uni se deshace y el caviar explota. Es un plato que obliga a cerrar los ojos.

El wagyu y el postre: el cierre perfecto

Antes del postre, llegó el plato de carne: wagyu japonés de la prefectura de Kagoshima, cocinado a la parrilla con carbón binchotan —el carbón blanco japonés que arde a temperaturas extremadamente altas sin impartir sabor— servido con una salsa de miso rojo fermentado durante dieciocho meses y unas láminas de trufa negra de invierno de Provenza. La carne estaba sellada por fuera y cruda por dentro, exactamente en el punto que había pedido. La salsa de miso rojo, que normalmente sería abrumadora, estaba equilibrada por la grasa del wagyu y la tierra de la trufa. El sumiller recomendó un tinto austriaco, un Blaufränkisch de Burgenland 2019, cuya acidez y taninos suaves combinaban perfectamente con la grasa del wagyu.

El postre fue una sorpresa completa. Pedí la opción de caqui de temporada, que no se parecía a ningún postre que hubiera probado antes. El caqui fresco estaba envuelto en una espuma hecha con sake kasu —el subproducto de la fermentación del sake— que tenía un sabor ligeramente alcohólico y afrutado. Lo cubría una capa de arroz koji inflado y arroz negro crujiente, que aportaban una textura que recordaba a un cereal tostado. No había crema, no había mantequilla, no había azúcar refinada en exceso, y sin embargo era un postre completo, satisfactorio, que cerraba la comida con elegancia. Mi acompañante pidió el pudín de soja con helado de vainilla bourbon hecho con aceite de macadamia, servido con pitahaya y piel de tofu dulce. Era ligero, refrescante, y demostraba que la cocina sin lácteos no solo es posible sino que abre puertas a texturas y sabores que la cocina tradicional no explora.

El almuerzo: la mejor relación calidad-precio en tres estrellas Michelin de Asia

Si el presupuesto no alcanza para la cena de ocho tiempos, el almuerzo en Amber es una de las mejores relaciones calidad-precio que he encontrado en un restaurante de tres estrellas Michelin en toda Asia. El menú de cuatro platos cuesta HKD 888, una fracción de lo que pagarías por la cena, y la calidad es exactamente la misma. Los mismos ingredientes, la misma técnica, el mismo servicio impecable. Según una comparación que hice con otros restauratos tres estrellas en la región —como Caprice en Hong Kong (HKD 1,688 el almuerzo) u 8½ Otto e Mezzo Bombana (HKD 1,480 el almuerzo)— Amber ofrece el precio más competitivo para una experiencia de tres estrellas Michelin en Hong Kong (datos de menús oficiales, 2025).

Llegué un viernes al mediodía y el comedor estaba lleno de ejecutivos y turistas que habían descubierto el mismo truco. Pedí el menú de cuatro platos: empecé con una sopa fría de melón con jamón ibérico —una combinación que nunca se me habría ocurrido pero que funcionaba de maravilla—, seguida del plato insignia de erizo y bogavante, luego un pescado local del día y cerré con un postre de soja y fruta de la pasión. En dos horas y media, había comido una de las mejores comidas de mi vida por menos de lo que cuesta una cena en muchos restaurantes de una estrella. El servicio de pan, que incluye tres tipos de pan artesanal sin lácteos, es digno de mención. La «mantequilla» vegetal hecha con aceite de macadamia es tan buena que pedí más. Incluso el café de cierre —un café de origen único de Etiopía servido con petit fours— estaba a la altura de todo lo demás.

La sostenibilidad como filosofía, no como marketing

Una de las cosas que más me impresionó de Amber es que la sostenibilidad no es un eslogan. El restaurante lleva veinte años trabajando con los mismos productores locales del delta del río Perla, mucho antes de que la sostenibilidad estuviera de moda. El sistema de digestión anaeróbica convierte los residuos orgánicos en energía que se reutiliza en el hotel. Los envases plásticos se han eliminado por completo de la cocina. Incluso las conchas de las vieiras se reutilizan para hacer una salsa de pescado artesanal que reemplaza la sal en algunas preparaciones. Según el informe de sostenibilidad del Mandarin Oriental 2024, Amber redujo sus residuos orgánicos en un 78% desde la implementación del sistema de digestión en 2022.

Ekkebus dice que su menú es «menos cárnico y más vegetal», y es cierto. Los vegetales locales, los pescados sostenibles y los cereales fermentados ocupan un lugar central en cada plato. La Estrella Verde Michelin —que menos de cien restaurantes en el mundo tienen— reconoce precisamente ese compromiso. En Hong Kong, solo Amber tiene ambas distinciones simultáneamente. Durante la cena, el equipo invita a los comensales a pasar a la cocina para ver cómo se prepara el plato de mariscos. Caminar por el pasillo decorado con fotos de Ekkebus junto a chefs como Alain Passard y Ferran Adrià, y llegar a la cocina abierta donde el equipo trabaja en silencio y con precisión quirúrgica, es uno de esos momentos que hacen que valga la pena cada dólar gastado. En la cocina hay un cartel que dice: «No waste. No dairy. No compromise».

El servicio: impecable sin ser intimidante

Una de las preocupaciones que muchos viajeros tienen al visitar un restaurante de tres estrellas es que el servicio sea frío o intimidante. En Amber, eso no podría estar más lejos de la realidad. Los meseros son profesionales pero cálidos. Explican cada plato con pasión genuina y están felices de recomendar maridajes para todos los presupuestos. El sumiller, con quien tuve la oportunidad de hablar largo rato, me recomendó un vino chino de la región de Ningxia —la «Borgoña de China», como la llaman— que nunca había probado y que resultó ser una revelación: un tinto de la variedad marselan con notas de ciruela negra y regaliz que combinaba perfectamente con el pato laqueado que había en el menú esa noche.

Amber tiene uno de los programas de vinos más interesantes de Hong Kong, con más de 900 referencias que incluyen no solo los clásicos franceses sino también joyas de Japón —como un sake espumoso de la prefectura de Niigata— y China. La carta ofrece cinco opciones de maridaje, desde HKD 888 por una selección de vinos regionales hasta HKD 2,888 por un maridaje exclusivo de Dom Pérignon. El comedor tiene capacidad para unos sesenta comensales, y el ritmo del servicio está calibrado para que cada tiempo llegue exactamente cuando terminas el anterior. La experiencia completa dura entre dos horas y media y tres horas, y cuando salí del restaurante, ya de noche, caminé por Queen’s Road Central sintiendo que había vivido algo especial. No todos los días uno come en uno de los mejores restaurantes del mundo.

Cómo llegar a Amber (dirección y transporte)

La dirección exacta de Amber es 7th Floor, The Landmark Mandarin Oriental, 15 Queen’s Road Central, Hong Kong. El teléfono es +852 2132 0066 y las reservas se hacen a través de SevenRooms o llamando directamente al restaurante. Llegar es muy sencillo gracias a la ubicación privilegiada en el corazón de Central:

Si vienes desde Kowloon, toma el MTR desde Tsim Sha Tsui hasta Central (línea Tsuen Wan). La salida G te deja dentro de The Landmark. El trayecto completo desde Jordan no supera los 15 minutos. La entrada al restaurante es a través del hotel, en la planta baja del complejo The Landmark. Hay acceso directo desde el centro comercial.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto cuesta el menú degustación en Amber?

El menú de almuerzo de cuatro platos cuesta desde HKD 888 por persona, mientras que el menú degustación completo de ocho platos para la cena cuesta aproximadamente HKD 2,388 por persona, sin incluir bebidas ni el 10% de cargo por servicio. Los maridajes de vinos van desde HKD 888 hasta HKD 2,888.

¿Amber realmente no usa lácteos?

Sí, desde 2019 Amber eliminó todos los lácteos de su cocina. Todos los platos, incluyendo los postres, el pan y la «mantequilla» son libres de lácteos. Usan alternativas vegetales como leche de macadamia, aceites prensados en frío, fermentos de arroz y leches de nuez.

¿Con cuánta anticipación hay que reservar en Amber?

Recomiendan reservar con al menos tres o cuatro semanas de antelación para la cena. El almuerzo tiene más disponibilidad y se puede reservar con una o dos semanas. Las cancelaciones de última hora a veces liberan mesos para la misma semana. Recomiendo consultar SevenRooms para ver disponibilidad.

¿Hay código de vestimenta en Amber?

Sí, el código de vestimenta es elegante pero relajado («smart casual» en la jerga hotelera). Se espera que los hombres eviten bermudas, chanclas, camisetas de tirantes y denim roto. Una camisa con cuello y pantalones de vestir son suficientes. Las mujeres suelen optar por vestidos o conjuntos elegantes pero sin exceso de formalidad.

¿Amber tiene opciones vegetarianas?

Sí, ofrecen un menú vegetariano tanto en almuerzo como en cena que mantiene la misma calidad y estructura que el menú principal. El menú es naturalmente libre de lácteos y tiene opciones sin gluten disponibles con aviso previo. Recomiendo mencionar cualquier restricción dietética al hacer la reserva.

¿Cuál es el plato más famoso de Amber?

El plato insignia, que ha estado en el menú desde 2006, es la combinación de crema de coliflor, gelatina de bogavante azul, erizo de mar de Hokkaido y caviar Oscietra. Es el plato más fotografiado del restaurante y el que los inspectores Michelin mencionan como definitorio de la casa.

¿Merece la pena ir a Amber solo para el almuerzo?

Sin duda. El menú de almuerzo de cuatro platos por HKD 888 es una de las mejores relaciones calidad-precio en la alta cocina mundial. La calidad, los ingredientes y la técnica son idénticos a los de la cena. Es la opción más inteligente para quien quiera experimentar la excelencia de Amber sin gastar una fortuna.

Este artículo fue revisado por el equipo editorial de Latinos Viajeros. Todas las recomendaciones están basadas en experiencia directa y verificación de fuentes oficiales.

Sobre el autor

Angel es un viajero Mexicano que ha recorrido Asia durante la última década. Vive en Hong Kong desde hace 11 años, probando múltiples restaurantes en la ciudad, desde puestos callejeros hasta restaurantes con estrellas Michelin.