Duddell’s: cocina cantonesa con estrella Michelin en una galería de arte en Central

Duddell Street es de esas calles de Central que parecen no pertenecer a Hong Kong. Está escondida entre los rascacielos de vidrio y acero, a medio camino entre la estación MTR y la escalera mecánica Central-Mid-Levels, y cuando uno se para frente al Shanghai Tang Mansion —el edificio patrimonial de ladrillo visto que alberga el restaurante— el ruido de la ciudad parece amortiguarse. Subí al tercer piso un martes al mediodía, crucé las puertas de Duddell’s y supe de inmediato que iba a ser una de esas comidas que recordaría por años. No era solo la cocina —que tiene una estrella Michelin que mantiene ininterrumpidamente desde 2014— sino la manera en que el espacio, la luz, el arte y la comida conversaban entre sí como invitados en una misma cena. Duddell’s está en 3-4/F, Shanghai Tang Mansion, 1 Duddell Street, Central. Abrió en 2013 y desde entonces se ha convertido en un referente de la cocina cantonesa contemporánea, no solo por la calidad de su comida sino por su concepto único: un restaurante con estrella Michelin que funciona también como galería de arte con exhibiciones rotativas.

Un espacio que parece una galería de arte

La renovación de 2025, a cargo de André Fu Studio —el mismo diseñador de The Upper House y el Waldorf Astoria Bangkok— transformó el espacio en algo que pocos restaurantes logran: un lugar que cuenta una historia sin necesidad de palabras. Los colores son verde pistacho, azul mineral y amarillo mantequilla, y dialogan con el terrazo clásico del suelo y las paredes de estuco suave. Las lámparas colgantes recuerdan los motivos de las torres Diao Lou de Guangdong —fortificaciones de los años veinte que combinaban detalles arquitectónicos occidentales con distribución tradicional china— y los biombos de vidrio pintado a mano capturan la luz de la tarde de una manera que cambia según la hora del día.

Pero lo que realmente distingue a Duddell’s es su relación con el arte. No es un restaurante que tiene cuadros en las paredes como decoración; es una galería de arte donde también se cena. El restaurante tiene un comisario artístico que selecciona exhibiciones rotativas, y las obras cambian cada pocos meses. Durante mi visita, una serie de pinturas contemporáneas de un artista local exploraban la relación entre la arquitectura colonial de Hong Kong y la identidad cultural de la ciudad. Cada pieza estaba iluminada específicamente, con un panel explicativo al lado, como en cualquier galería que se respete. El comedor principal del tercer piso es elegante pero sin la rigidez que a veces tienen los restaurantes con estrella Michelin. Las mesas están lo suficientemente separadas para conversar en privado, pero el ambiente es animado, lleno de grupos de ejecutivos en comidas de negocios y parejas celebrando ocasiones especiales.

El chef Chan Yau Leung y su cocina de herencia e innovación

El chef ejecutivo Chan Yau Leung es el guardián de la cocina en Duddell’s. Es un cocinero que pasó años perfeccionando técnicas cantonenses que muchos consideran casi perdidas y que ahora revive en cada plato. Duddell’s se describe a sí mismo con dos palabras que resumen toda su propuesta: “herencia e innovación”. El menú de Chan es un testimonio vivo de ese equilibrio. Hay platos que requieren técnicas que están desapareciendo en la cocina cantonesa contemporánea —preparaciones que llevan horas, a veces días— y que en otros restaurantes ya no se encuentran porque son demasiado laboriosas para el ritmo de la cocina moderna. Pero al mismo tiempo, Chan no tiene miedo de experimentar: sus dim sum tienen giros inesperados como un siu mai que combina cerdo, camarón, vieira y huevas de pescado, o un puff de abulón con taro frito que te hace preguntarte por qué nadie había pensado en esa combinación antes.

El menú de degustación: un viaje por la cocina cantonesa

Empecé con el menú de degustación Premier Lunch (aproximadamente HKD 1,088 por persona), y desde el primer bocado supe que sería una comida para recordar. El servicio comenzó con una selección de dim sum que incluía el famoso puff de abulón con taro: una pieza que es pura ingeniería culinaria. La capa exterior es increíblemente hojaldrada, casi etérea, y el relleno de abulón tiene una profundidad umami que solo horas de cocción lenta pueden lograr. La masa se deshace en capas finísimas al morderla, y el contraste con la textura firme y sedosa del abulón es de esos momentos que justifican una estrella Michelin.

Después llegó un plato que no esperaba y que terminó siendo uno de los mejores de la comida: huevos revueltos con flor de osmanthus, brotes de soja, cangrejo y camarones. La descripción suena simple, pero la ejecución es todo menos sencilla. El wok hei —ese aliento del wok que los cocineros cantonenses persiguen como el santo grial— estaba presente en cada bocado. La flor de osmanthus aportaba un aroma floral sutil que equilibraba la riqueza del cangrejo, y los huevos tenían una textura cremosa que solo el control preciso de la temperatura puede lograr. El inspector de la Guía Michelin lo describió como “esponjoso y aromático”, y tiene toda la razón.

El pollo de piel crujiente: una obsesión en 300 pasos

Si hay un plato por el que Duddell’s es conocido, es su pollo de piel crujiente. La preparación es casi obsesiva: el chef vierte aceite caliente sobre el pollo una y otra vez, más de 300 veces, hasta que la piel queda fina como el papel crujiente y el interior se mantiene increíblemente jugoso. La técnica se llama deep-fry basting y es una de las más difíciles de dominar en la cocina cantonesa. El pollo se marina con una mezcla de especias que incluye jengibre, cebolla verde, salsa de soja y cinco especias chinas —anis estrellado, canela, clavo de olor, hinojo y pimienta de Sichuan— y luego se cuelga para que se seque al aire durante varias horas antes de la fritura final. Ese secado al aire es crucial: elimina la humedad de la piel para que el aceite caliente la vuelva crujiente en lugar de cocerla al vapor.

Requiere pedido anticipado de 24 horas, y vale cada hora de espera. Cuando lo probé, la piel crujió al partirla con los palillos, y la carne debajo estaba tan tierna que prácticamente se deshacía en la boca. El ritual de ver al chef verter el aceite caliente una y otra vez sobre la piel mientras el pollo cuelga es parte del espectáculo, accesible si te sientas cerca de la cocina abierta. Es de esos platos que te hacen apreciar la diferencia entre cocinar y hacer artesanía.

Dim sum artesanal: el programa que compite con los mejores

El programa de dim sum de Duddell’s es, sin exagerar, uno de los mejores de Central. El har gow se hace con almidón de trigo recién molido, lo que le da esa transparencia característica y una textura que los har gow congelados jamás podrían alcanzar. El char siu bao tiene un relleno que se calibra a diario —no en lotes industriales— y eso se nota en el equilibrio entre dulce y salado. Probé también el cheung fun con salsa XO casera, una preparación que demuestra el rango de la cocina de arroz: la textura sedosa del rollo contrasta con el toque picante y umami de la salsa XO, que en Duddell’s se hace con jamón china, camarón seco, ajo, chalota y chiles. Cada pieza de dim sum es pequeña, concentrando una cantidad impresionante de trabajo y técnica en cada bocado.

El siu mai de autor merece mención aparte: combina cerdo fresco, camarón, vieira y huevas de pescado en una sola pieza que es un curso intensivo de umami. Las huevas de pescado estallan en la boca como pequeñas cápsulas de salinidad, mientras que la vieira aporta una dulzura sutil que rara vez se encuentra en los siu mai tradicionales. Es un recordatorio de que el dim sum de alta cocina no es simplemente dim sum más caro: es una expresión diferente del mismo concepto, ejecutada con un nivel de precisión que pocos restaurantes pueden sostener.

El Upper Room: el secreto mejor guardado

Arriba, en el cuarto piso, está el Upper Room, un espacio más relajado que el comedor principal. Es el “salón de un coleccionista de arte”, como lo describen ellos mismos, con sofás, una barra de cócteles y acceso a una terraza jardín que es uno de esos secretos que uno quiere guardarse para sí mismo. En una ciudad donde el espacio al aire libre es un lujo, Duddell’s tiene un jardín en la azotea con mesas rodeadas de vegetación, ideal para un almuerzo tardío o un cóctel al atardecer.

El menú del Upper Room incluye dim sum durante todo el día, platos pequeños y una selección de cócteles creados por Mario Calderone que complementan la cocina cantonesa de maneras inesperadas. Pedí un cóctel de té jazmín con gin y un toque de lychee, y mientras lo tomaba mirando los edificios de Central desde la terraza, pensaba en lo raro que es encontrar un lugar en Hong Kong que combine tanta excelencia culinaria con un espacio que invita a quedarse sin prisa. Es el tipo de lugar donde puedes pasar una tarde entera pasando del dim sum a los cócteles y de los cócteles al té, sin sentir que te están apurando para liberar la mesa.

Información práctica

Duddell’s está en 3-4/F, Shanghai Tang Mansion, 1 Duddell Street, Central. La entrada está en Duddell Street, justo en la esquina con Ice House Street. La estación MTR Central es la más cercana: sal por la salida D1 y camina unos cinco minutos por Ice House Street. Si vienes en taxi, cualquier conductor conoce Duddell Street. Recomiendo reservar con al menos dos semanas de antelación si quieres cenar en el comedor principal. El menú de degustación Premier Lunch al mediodía es una excelente opción para probar la experiencia completa a un precio más accesible que la cena. El Upper Room del cuarto piso no requiere tanta antelación. El código de vestimenta es elegante informal: traje o camisa con blazer para los hombres, vestido o conjunto elegante para las mujeres. Nada demasiado rígido, pero evita las bermudas y las chanclas. Y recuerda: el pollo de piel crujiente requiere pedido anticipado de 24 horas. Menciónalo al hacer la reserva.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto cuesta comer en Duddell’s?

Entre HKD 400 y HKD 800 por persona para una comida completa con bebidas. El menú ejecutivo de almuerzo cuesta desde HKD 488. Los menús de degustación pueden superar los HKD 1,000 por persona.

¿Necesito reservar con anticipación?

Sí, especialmente para la cena en el comedor principal. Recomiendo reservar con al menos dos semanas de antelación. El Upper Room del cuarto piso tiene más disponibilidad.

¿Hay opciones vegetarianas?

Sí, el menú incluye opciones vegetarianas, aunque la especialidad del restaurante es la cocina cantonesa con mariscos y carnes. Informa al restaurante al hacer la reserva.

¿Qué platos requieren pedido anticipado?

El pollo de piel crujiente y ciertos platos de mariscos como el abulón requieren 24 horas de anticipación. Menciónalo al reservar.

¿Cuál es el código de vestimenta?

Elegante informal. Se espera vestimenta de negocio o smart casual. Evita bermudas y chanclas.

Este artículo fue revisado por el equipo editorial de Latinos Viajeros. Todas las recomendaciones están basadas en experiencia directa y verificación de fuentes oficiales.

Sobre el autor

Angel es un viajero Mexicano que ha recorrido Asia durante la última década. Vive en Hong Kong desde hace 11 años, probando múltiples restaurantes en la ciudad, desde puestos callejeros hasta restaurantes con estrellas Michelin.