Toyo Eatery, en el barrio de Makati en Manila, es el restaurante que ha puesto la cocina filipina en el mapa gastronómico mundial. Liderado por el chef Jordy Navarra, este local ha sido reconocido por la lista Asia’s 50 Best Restaurants y ha recibido una estrella Michelin. Pero Toyo no es un templo de la alta cocina al uso: es un laboratorio donde se deconstruyen y reinterpretan los sabores de la infancia filipina con técnicas modernas.
El nombre “Toyo” significa “salsa de soja” en tagalo, un ingrediente tan fundamental en la cocina filipina como el garum en la romana. El restaurante nació en 2016 en un local pequeño de Makati, y desde entonces ha evolucionado hasta convertirse en el embajador global de la nueva cocina filipina. Navarra, formado en el Fat Duck de Heston Blumenthal y en The Ledbury, aplica la precisión técnica europea a ingredientes locales como el vinagre de caña, el calamansi, el bagoong (pasta de gambas fermentada) y el tubo de lechón.
Lo que necesitas saber
Precio: Menú degustación: 2.800-3.500 PHP (~50-60 USD). Maridaje de vinos: +1.500 PHP.
Dirección: Karrivin Plaza, 2316 Chino Roces Ave Extension, Makati.
Reservas: Imprescindibles con semanas de antelación. Online en toyo.com.ph.
Dato curioso: Toyo fue uno de los primeros restaurantes filipinos en usar el horno de leña para dar un toque ahumado a platos tradicionalmente cocidos en wok.
La experiencia de comer aquí
Toyo ofrece un menú degustación de unos 12-14 pases que cambia cada temporada. La primera vez que fui, el plato que más me impactó fue su versión del arroz caldo (la sopa de arroz filipina): un consomé de pollo clarificado servido sobre arroz bomba, con huevo de codorniz, ajo frito y calamansi. Parece simple, pero la técnica del caldo (clarificado con claras como un consomé clásico) y la precisión de cada elemento elevan un plato callejero a alta cocina sin perder su esencia.
Otro plato emblemático es el “pusit” (calamar) relleno de su propia tinta y arroz, cocinado lentamente hasta que la tinta forma una costra negra crujiente. O el chicken inasal, reinterpretado como un ave entera asada lentamente, con la piel crujiente y la carne ahumada, servida con un caldo de vinagre de coco que se vierte en la mesa. El postre de leche de carabao (búfala de agua) con mango y pandán es un cierre perfecto.
Lo que debes pedir
No hay carta — el menú degustación es la única opción, y confiar en el chef es parte de la experiencia. Si tienes alergias o restricciones, avisa al reservar y adaptarán los platos. El maridaje de vinos está bien seleccionado, pero yo recomiendo el maridaje de bebidas filipinas: incluye calamansi juice, kombucha de pandán y otras creaciones locales que casan mejor con los sabores del menú.
Toyo solo abre para cena, de martes a sábado. El local es pequeño (unas 10 mesas) y el ambiente es íntimo. La cocina está a la vista, y ver a Navarra y su equipo trabajar es parte del espectáculo. El servicio es joven, entusiasta y conocedor.
Consejos prácticos
Reserva con al menos 3-4 semanas de antelación. Las cancelaciones de última hora liberan mesas, pero es raro. Vístete informal pero no playero — el código es smart casual. Llega con hambre: el menú es largo y contundente. No esperes cocina filipina tradicional: Toyo es una interpretación personal del chef, no un restaurante de adobo y lechón. Si quieres la versión clásica, ve a Romulo Café. Si quieres entender hacia dónde va la cocina filipina, Toyo es imprescindible.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuesta cenar en Toyo?
El menú degustación cuesta 2.800-3.500 PHP, más bebidas. Con maridaje, unos 5.000 PHP por persona (~85 USD).
¿Es fácil reservar?
No. Las reservas se abren mensualmente y se agotan en horas. Recomendación: sigue sus redes sociales para saber cuándo abren.
¿Hay opción vegetariana?
Sí, avisando con antelación. Toyo adapta el menú para vegetarianos y otras restricciones.
Sobre el autor
Angel es un viajero Mexicano que ha recorrido Asia durante la última década. Vive en Hong Kong desde hace 11 años, probando múltiples restaurantes en la ciudad, desde puestos callejeros hasta restaurantes con estrellas Michelin.