El jībǎo (鸡煲) —pollo en olla de barro— es uno de los platos más reconfortantes de la cocina cantonesa, y Uncle Beard Chicken Pot (胡子叔叔鸡煲) en el barrio de Huanggang es su templo en Shenzhen. La primera noche que fui, el olor a salsa de soja caramelizada, jengibre fresco y pimienta blanca me envolvió antes siquiera de ver el local, flotando en el aire húmedo de la calle. El Tío Barba —un hombre robusto de unos sesenta años con una barba espesa y blanca que le cubre medio pecho, de ahí el apodo— estaba en la cocina abierta, moviendo las ollas de barro con un vigor que contradice su edad. Su restaurante no es bonito: mesas de plástico, paredes desnudas, un bullicio ensordecedor de comensales conversando y el chisporroteo constante de las ollas. Pero cuando la olla de barro humeante llegó a mi mesa, burbujeando y chisporroteando con la salsa espesa, supe que estaba exactamente donde debía estar. La primera cucharada de pollo, bañado en esa salsa oscura y brillante, fue una revelacion de umami puro.
Lo que necesitas saber
Precio: ¥60–120 por persona · Horario: 11:30 – 23:00 todos los días · Cómo llegar: Estación Huanggang (皇岗), línea 7, salida D. Huanggang Food Street a 5 minutos caminando. · Dato: El ‘Tío Barba’ debe su apodo a su barba espesa. Su salsa secreta lleva 18 ingredientes.
Historia del restaurante
Uncle Beard Chicken Pot comenzó como un humilde puesto callejero en el barrio de Huanggang en 2003. El fundador, a quien todos conocen simplemente como “Tío Barba” por su barba poblada, había trabajado como chef de cocina cantonesa en varios restaurantes de Guangzhou antes de decidir montar su propio negocio. Su especialidad, el jībǎo, era un plato que conocía desde niño: pollo troceado cocinado a fuego lento en una olla de barro con una salsa de soja, jengibre, ajo, chalotas, pimienta blanca y una mezcla secreta de dieciocho ingredientes que incluía dos tipos de soja fermentada, cinco especias chinas y tres ingredientes que el Tío Barba se niega a revelar incluso a sus hijos. El éxito fue tan rápido que en seis meses pudo alquilar un pequeño local, y en tres años había expandido a tres sucursales por todo Shenzhen. La receta de la salsa sigue siendo un secreto familiar que solo conocen el Tío Barba y su hijo mayor, que ahora gestiona la sucursal de Nanshan. El restaurante original de Huanggang sigue siendo el más popular y concurrido, con colas que comienzan a formarse a las 18:00 y no se disipan hasta pasadas las 22:00.
El plato estrella
El plato estrella es el pollo en olla de barro (鸡煲, jībǎo), un plato que engaña por su aparente simplicidad pero que requiere una técnica depurada. El pollo, siempre fresco y de corral —nunca congelado ni de granja industrial—, se marina en una mezcla de salsa de soja clara, vino de arroz Shaoxing y jengibre rallado durante al menos dos horas. Luego se saltea en un wok de hierro a fuego altísimo con ajo machacado, chalotas enteras y láminas de jengibre hasta que la piel del pollo está dorada y crujiente. Finalmente, se pasa a una olla de barro tradicional (砂锅, shāguō) con la salsa secreta y se cocina a fuego lento durante quince minutos, tapado, para que los sabores se concentren y la carne se ablande. Cuando la olla llega a la mesa, la salsa aún burbujea y chisporrotea, y el aroma es tan intoxicante que cuesta esperar a que se enfríe un poco antes de comer. La carne del pollo está tan tierna que se desprende del hueso con solo tocarla con los palillos. La piel, caramelizada por la salsa, es ligeramente crujiente y profundamente sabrosa. La salsa, espesa y oscura, es la verdadera estrella: umami profundo, ligeramente dulce, con un toque de pimienta blanca que calienta agradablemente la garganta al tragarla.
Más allá del plato principal
La experiencia del jībǎo no termina cuando el pollo se acaba. De hecho, el segundo acto es igualmente esperado por los habitués. El camarero retira la olla de barro vacía y la devuelve a la cocina, donde añaden un caldo de pollo claro y la devuelven a la mesa, ahora convertida en una fondue humeante. En la mesa, se sirven platos de verduras frescas (espinacas de agua, bok choy, berros), tofu frito en cubos, champiñones enoki y shiitake, y fideos de arroz planos (河粉, hé fěn). Cada comensal cuece sus ingredientes en el caldo, que ha absorbido todos los sabores de la salsa del pollo y está increíblemente sabroso. Las espinacas de agua (通菜, tōng cài) se cuecen en apenas treinta segundos y quedan impregnadas del caldo. El tofu frito, con su textura porosa, funciona como una esponja que absorbe el líquido y explota en la boca. Los fideos de arroz planos, cocidos al dente, son el cierre perfecto: absorben el caldo concentrado y son el final ideal para una comida que ya de por sí es generosa. Además del pollo, Uncle Beard ofrece almejas en salsa de chile negro (黑椒蛤蜊), que sirven como entrante perfecto mientras esperas la olla principal. Y si después de todo esto aún te queda espacio, el arroz salteado con huevas de cangrejo y verduras encurtidas es un final contundente pero delicioso.
Consejos para visitar
El restaurante original en Huanggang es, con diferencia, el mejor para vivir la experiencia completa. Está ubicado en la famosa Huanggang Food Street, una calle llena de restaurantes y puestos de comida que cobra vida al atardecer. Llega antes de las 18:00 para evitar la cola, o después de las 20:30 si no te importa esperar un poco. El pollo se pide por persona o por olla: una olla pequeña (¥68) alimenta a una persona con apetito normal, mientras que una grande (¥128) es suficiente para dos o tres personas. El nivel de picante se puede ajustar al gusto: desde nada de picante (不辣) hasta el temido “infierno sichuanés” (地狱辣) que solo los más valientes deben probar. El nivel medio (中辣) es perfecto para la mayoría de la gente: la salsa tiene suficiente chile para dar carácter sin opacar los demás sabores. El local no tiene menú en inglés, pero las fotos plastificadas de cada plato, numeradas, facilitan la comunicación. La zona de Huanggang Food Street tiene varios puestos de fruta fresca cortada y postres tradicionales chinos para después de cenar; las rodajas de mango bañadas en leche condensada son un clásico local que recomiendo probar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente el jībǎo (鸡煲)?
Es un plato tradicional cantonés de pollo cocinado en olla de barro (砂锅, shāguō). Se sirve en dos tiempos: primero el pollo en su salsa espesa como plato principal, y después se añade caldo para convertirlo en una fondue donde cada comensal cuece verduras, tofu y fideos a su gusto.
¿Hay opciones sin pollo en Uncle Beard?
Sí, aunque el pollo es la especialidad indiscutible. Tienen versiones con pato, con mariscos variados y una opción vegetariana con champiñones shiitake, tofu y verduras. La salsa base es la misma en todas las versiones, así que el sabor es igualmente bueno.
¿Cómo se ajusta el nivel de picante?
Al hacer el pedido, se especifica el nivel: 不辣 (sin picante), 微辣 (poco picante), 中辣 (medio, el recomendado), 特辣 (muy picante) o 地狱辣 (infierno, solo para expertos). El nivel medio es perfecto para la mayoría de los comensales.
¿Cuánto cuesta una comida completa para dos?
Una olla grande de pollo cuesta ¥128. Los acompañamientos para la fondue (verduras, tofu, fideos) añaden entre ¥40 y ¥60. Con bebidas, el total ronda los ¥90-¥120 por persona. Una relación calidad-precio excelente.
¿Hay que saber chino para poder pedir?
Ayuda bastante, pero no es imprescindible. El menú tiene fotos numeradas de todos los platos. Puedes señalar la foto y decir el número en voz alta. El personal está acostumbrado a comensales que no hablan chino, especialmente por la cercanía del paso fronterizo de Huanggang con Hong Kong.
Nota editorial: Visite Uncle Beard Chicken Pot en tres ocasiones durante mis dos semanas en Shenzhen. Es el tipo de restaurante al que volvería una y otra vez, no solo por la calidad excepcional de la comida, sino por el ritual completo, el ambiente vibrante y el cariño con el que el Tío Barba prepara cada olla.
Sobre el autor
Angel es un viajero Mexicano que ha recorrido Asia durante la última década. Vive en Hong Kong desde hace 11 años, probando múltiples restaurantes en la ciudad, desde puestos callejeros hasta restaurantes con estrellas Michelin.