Llegué a Kam’s Roast Goose un viernes a las 11:15 de la mañana, 15 minutos antes de la apertura. La cola ya doblaba la esquina de Hennessy Road. Treinta personas delante de mí, todas con la misma misión: probar el ganso asado que la Guía Michelin ha premiado con una estrella durante doce años consecutivos. Esperé 45 minutos, y créeme cuando digo que valió cada segundo. Kam’s Roast Goose está en la planta baja del Po Wah Commercial Center, 226 Hennessy Road, Wan Chai, a cuatro minutos de la estación MTR Wan Chai (salida A4). Tiene exactamente 30 asientos, mesas compartidas, una decoración funcional y una cocina diminuta que produce lo que muchos consideran el mejor ganso asado de Hong Kong. Kam’s Roast Goose (甘牌燒鵝) fue fundado en 2014 por Kevin Kam, hijo de Kinsen Kam y nieto de Kam Shui Fai —el fundador del legendario Yung Kee en 1942— después de una batalla legal que dividió a la familia. Cuatro meses después de abrir, recibió su primera estrella Michelin, algo que Yung Kee, con toda su fama, nunca logró.
Lo que necesitas saber
Precio: 200–400 HKD por persona · Horario: 11:30–21:30 todos los días · Cómo llegar: G/F, Po Wah Commercial Center, 226 Hennessy Road, Wan Chai. MTR Wan Chai salida A4 · Dato: Obtuvo una estrella Michelin solo cuatro meses después de abrir en 2014, algo que Yung Kee —el legendario restaurante del que proviene la familia— nunca logró
La historia de la familia Kam
La historia de Kam’s Roast Goose es inseparable de la de Yung Kee, el restaurante icónico de Wellington Street que definió el roast goose en Hong Kong durante más de 70 años. Kam Shui Fai fundó Yung Kee en 1942 cuando llegó a Hong Kong desde la provincia de Guangdong, y construyó un imperio gastronómico que se convirtió en una institución nacional. A su muerte, sus hijos Kinsen Kam y Ronald Kam se disputaron el control del negocio en una batalla legal que duró años y que terminó en la Corte Final de Apelación de Hong Kong. Kinsen perdió la batalla en 2012 y falleció ese mismo año. Su hijo, Kevin Kam, decidió entonces honrar el legado de su padre y su abuelo abriendo su propio restaurante. En el verano de 2014, Kam’s Roast Goose abrió sus puertas en Hennessy Road con una misión clara: llevar la tradición del roast goose de vuelta a sus raíces, en un formato pequeño, familiar y centrado exclusivamente en la calidad de las carnes asadas. Cuatro meses después, la Guía Michelin le otorgó su primera estrella. Esa estrella se ha renovado año tras año desde entonces. Menos del 1% de los restaurantes de Hong Kong poseen una estrella Michelin. Kam’s está en ese grupo selecto.
El local: 30 asientos y una cocina diminuta
Kam’s Roast Goose no es un restaurante elegante. Es un local pequeño en la planta baja de un edificio comercial, con 30 asientos apretados en mesas compartidas. Las paredes son blancas, las luces son fluorescentes y la decoración es mínima. Pero la verdadera estrella del espectáculo está en la entrada: una vitrina de vidrio donde cuelgan gansos asados de un color caoba profundo, tan brillantes que parecen lacados. La piel está tirante y crujiente, la grasa brilla bajo las luces, y el aroma que emana es una mezcla embriagadora de especias, miel y carne asada. El sistema de cola es ordenado pero rápido: un empleado sale con una libreta, toma tu orden mientras esperas afuera, y cuando te sientas la comida ya está lista. Desde que me senté hasta que me sirvieron pasaron menos de cinco minutos. El servicio es rápido, directo y sin rodeos. Las mesas se comparten con extraños, así que no te sorprenda terminar cenando al lado de un oficinista local que come su cuarto de ganso en silencio mientras mira el teléfono.
El roast goose: piel crujiente, carne jugosa
El plato principal —y la razón por la que la gente hace cola— es el roast goose. Se puede pedir por cuartos (quarter goose, aproximadamente 180 HKD) o medios. El cuarto sirve perfectamente a una persona como plato principal o a dos si se acompaña de arroz o fideos. El ganso llega a la mesa ya deshuesado y cortado en piezas del tamaño de un bocado, con la piel crujiente hacia arriba. La primera impresión es visual: el color caoba oscuro, casi negro, de la piel lacada con miel y salsa de soja. El primer bocado revela una piel tan crujiente que se rompe en escamas al morderla, seguida de una capa delgada de grasa derretida que se funde en la boca, y finalmente la carne oscura, profunda y llena de sabor. Lo que distingue al ganso de Kam’s es el equilibrio: la grasa no es excesiva, la piel no es demasiado dura, la carne no está seca. Cada elemento está en su punto exacto. La salsa de ciruela que lo acompaña, ligeramente ácida y dulce, corta la riqueza de la grasa y limpia el paladar para el siguiente bocado.
La técnica detrás del ganso perfecto
El proceso de preparación del roast goose en Kam’s es un arte que la familia ha perfeccionado durante tres generaciones. Comienza con la selección del ganso, que debe ser joven y tener un peso específico para garantizar la textura ideal de la carne. Los gansos se marinan durante varias horas con una mezcla secreta de especias que incluye cinco especias chinas —anís estrellado, canela, clavo de olor, hinojo y pimienta de Sichuan— además de ajo fermentado, jengibre, cebollín, salsa de soja y miel. Después del marinado, los gansos se cuelgan para que se sequen al aire durante varias horas. Este paso es crucial: el aire que circula alrededor del ganso elimina la humedad superficial, permitiendo que la piel se vuelva fina y quebradiza durante el asado. El asado se realiza en hornos verticales, con los gansos colgados para que la grasa gotee uniformemente y la cocción sea pareja. La temperatura y el tiempo de cocción son secretos celosamente guardados, transmitidos oralmente de generación en generación.
Más allá del ganso: especialidades que no te puedes perder
El goose blood pudding es una especialidad que pocos restaurantes ofrecen y que recomiendo a los aventureros gastronómicos. Se sirve en cubos temblorosos de un color granate oscuro, bañados en un caldo ligero con jengibre y cebollín. La textura es más firme que un pudín, más suave que un pastel de carne, con una sensación en boca que recuerda al tofu sedoso pero con un sabor mineral y profundo. Los noodles in goose fat —fideos de huevo finos salteados en grasa de ganso con brotes de soja y cebollín— son engañosamente simples: la grasa de ganso impregna cada fideo con un sabor umami que los fideos normales no tienen. Se sirven con un bol de caldo de camarón aparte, ligero pero increíblemente sabroso. El goose fat rice es arroz blanco cocinado con grasa de ganso y un toque de salsa de soja, con una textura suelta y brillante que lo convierte en el acompañamiento perfecto para el roast goose.
Kam’s versus Yung Kee
La pregunta del millón: ¿Kam’s es mejor que Yung Kee? Es complicado. Yung Kee sigue siendo un restaurante excelente, con un menú mucho más amplio y un ambiente más tradicional. Pero en términos de calidad del roast goose específicamente, Kam’s tiene una ligera ventaja. La piel es más crujiente, la carne más jugosa, el sabor general más equilibrado. Además, la experiencia en Kam’s es más auténtica. Yung Kee se ha vuelto turístico, con precios inflados y un servicio que a veces roza la indiferencia. Kam’s mantiene la sensación de un local de barrio donde la gente va por la calidad, no por el nombre. Si solo tienes tiempo para uno, elige Kam’s.
Cómo pedir como un local
El método más común es pedir un quarter goose con arroz (aproximadamente 180 HKD). El arroz viene con un poco de la salsa del asado, que absorbe todos los sabores del ganso. Si vas con alguien más, pidan un quarter goose para compartir más una porción de noodles in goose fat y un plato de verduras salteadas. La combinación del ganso, los fideos en grasa y las verduras frescas crea un equilibrio perfecto. No olviden la salsa de ciruela que acompaña al ganso: ligeramente ácida y dulce, corta maravillosamente la riqueza de la grasa. No aceptan reservas —es orden de llegada— así que llega 15-20 minutos antes de la apertura para minimizar la espera. Aceptan Visa, Mastercard, Alipay y efectivo. La sucursal de Singapur (Pacific Plaza, 9 Scotts Road) no sirve ganso por regulaciones locales, pero ofrece pato asado preparado con la misma técnica familiar.
Preguntas frecuentes
¿Kam’s Roast Goose acepta reservaciones?
No. Opera exclusivamente con sistema de llegada. Llega 15-20 minutos antes de la apertura para minimizar la espera.
¿Cuánto cuesta una comida completa?
Un cuarto de ganso con arroz y bebida cuesta aproximadamente 180-250 HKD por persona. Para dos personas, el total ronda los 400-500 HKD.
¿Aceptan tarjetas de crédito?
Sí, aceptan Visa, Mastercard, Alipay y efectivo.
¿Hay opciones sin ganso?
Sí, ofrecen char siu, siu yuk (cerdo asado con piel crujiente) y pollo asado. Son excelentes, pero el ganso es la razón de ser del lugar.
¿Vale la pena la espera?
Absolutamente. 45 minutos de espera por el mejor roast goose de Hong Kong es una inversión que vale la pena.
Este artículo fue revisado por el equipo editorial de Latinos Viajeros. Todas las recomendaciones están basadas en experiencia directa y verificación de fuentes oficiales.
Sobre el autor
Angel es un viajero Mexicano que ha recorrido Asia durante la última década. Vive en Hong Kong desde hace 11 años, probando múltiples restaurantes en la ciudad, desde puestos callejeros hasta restaurantes con estrellas Michelin.